A cozinha de uma cidade fluvial

A cozinha de Tianjin não é uma só tradição, mas várias que coexistem. As fontes descrevem um sistema que reúne cozinha han, muçulmana, de mansões e vegetariana, além de muitos petiscos locais. Isso reflecte a composição da cidade: um porto de canais com uma grande população muçulmana, uma classe mercantil capaz de manter cozinhas privadas e instituições budistas e taoistas com regras alimentares próprias. A característica principal são os peixes frescos dos rios e do mar, resultado da geografia, não de uma moda. Relatos em inglês distinguem ainda estilos simples, refinados e de banquete, lembrando que a comida de uma cidade não cabe num único menu.

As técnicas são descritas com precisão invulgar. A cozinha de Tianjin destaca-se pelo molho preparado à colher, o liu suave, o salteado rápido e a cozedura a vapor. Os cozinheiros sempre consideraram três gestos fundamentais: o grande movimento do pulso, a redução lenta do caldo e a coloração com açúcar queimado. Cada um é uma operação física, não uma receita. O movimento do pulso revolve os ingredientes no wok ao inclinar a frigideira, o caldo reduzido engrossa até envolver os alimentos e o açúcar caramelizado dá base aos pratos estufados. Uma tradição que se define por três gestos forma cozinheiros, em vez de ensinar apenas pratos isolados.

A cozinha tem uma data de maturação e uma base de sabor. As fontes situam esse desenvolvimento em 1662, quando abriu o restaurante Juqingcheng, e registam que o imperador Qianlong provou um peixe-chato local e lhe deu o nome «peixe-chato cozinhado oficialmente». É o tipo de designação imperial que fixa um prato no registo. O sabor depende de três condimentos: vinagre envelhecido Duli, pasta doce de feijão de Tianjin e molho de alho com malagueta, considerados as bases que definem o estilo. Dois dos quatro petiscos famosos da cidade são feitos de trigo ou arroz, e não de peixe — outro lado da história gastronómica.