La cuisine d’une ville fluviale

La cuisine de Tianjin n’est pas une tradition unique, mais plusieurs qui coexistent. Les sources la décrivent comme un système associant cuisines han, musulmane, des grandes demeures et végétarienne, ainsi que toutes sortes de spécialités locales. Cela reflète la composition de la ville : un port de canal avec une importante population musulmane, une classe marchande assez riche pour entretenir des cuisines privées, et des établissements bouddhistes et taoïstes avec leurs propres règles alimentaires. La caractéristique principale est le poisson frais et les produits de la mer, conséquence de la géographie plutôt que d’une mode. Les sources en anglais distinguent aussi des styles rustique, raffiné et supérieur : rappel utile qu’une cuisine urbaine ne se réduit pas à un menu.

Les techniques sont décrites avec une précision inhabituelle. La cuisine de Tianjin excelle dans les sauces liées à la cuillère, les cuissons liu douces, les sautés rapides et la vapeur. Les chefs ont toujours retenu trois gestes fondamentaux : le grand mouvement du poignet, le mijotage du bouillon et la coloration au sucre brûlé. Chacun est une opération physique plutôt qu’une recette. Le grand mouvement du poignet retourne les aliments dans le wok en remuant la poêle plutôt qu’avec un ustensile ; le mijotage réduit un bouillon jusqu’à ce qu’il nappe les ingrédients ; le sucre brûlé fournit une base caramélisée aux plats braisés. Une tradition qui se définit par trois gestes forme des cuisiniers plutôt que de leur enseigner des plats précis.

La cuisine a un point de départ et une base aromatique. Les sources situent sa maturation en 1662, année d’ouverture du restaurant Juqingcheng. Elles rapportent que l’empereur Qianlong goûta un poisson plat local et lui donna le nom de « poisson plat cuit officiellement » : ce type de baptême impérial fixe un plat dans les archives. La saveur dépend de trois assaisonnements : vinaigre vieilli de Duli, pâte de haricots sucrée de Tianjin et sauce pimentée à l’ail, que les sources qualifient de bases de cette cuisine. Deux des quatre spécialités de Tianjin sont des préparations de blé ou de riz plutôt que des produits de la mer ; c’est l’autre moitié de l’histoire.