Die Küche einer Flussstadt

Die Tianjiner Küche ist keine einzelne Tradition, sondern vereint mehrere. Die Quellen beschreiben sie als Zusammenspiel han-chinesischer, muslimischer, herrschaftlicher und vegetarischer Küche sowie verschiedenster lokaler Imbisse. Das spiegelt die Stadt wider: ein Kanalhafen mit großer muslimischer Bevölkerung, einer wohlhabenden Händlerschicht mit eigenen Küchen und buddhistischen wie daoistischen Einrichtungen mit eigenen Speiseregeln. Im Mittelpunkt stehen frische Fische und Meeresfrüchte aus Flüssen und Meer – eine Folge der Geografie, keine Mode. Englischsprachige Berichte unterscheiden grobe, feine und gehobene Küche. Das erinnert daran, dass die Küche einer Stadt nicht aus einer einzigen Speisekarte besteht.

Die Kochtechnik wird ungewöhnlich genau beschrieben. Besonders ausgeprägt sind in Tianjin Löffelsauce, sanftes Schmoren, schnelles Pfannenrühren und Dämpfen. Als Grundtechniken nennen die Köche seit jeher drei Handgriffe: den großen Schwung des Handgelenks, das Köcheln der Suppe und das Färben mit karamellisiertem Zucker. Jeder ist eine körperliche Arbeit und kein Rezept. Beim großen Schwung wird das Essen im Wok durch die Bewegung der Pfanne statt mit einem Kochgerät gewendet. Beim Köcheln reduziert sich ein Fond, bis er Speisen überzieht; karamellisierter Zucker bildet die Grundlage für Schmorgerichte. Eine Küche, die sich über drei Handgriffe definiert, bildet Köche aus, statt einzelne Gerichte zu lehren.

Die Küche hat einen Ausgangspunkt und eine Geschmacksgrundlage. Ihre Reife datieren die Quellen auf 1662, als das Restaurant Juqingcheng eröffnete. Sie berichten auch, dass der Qianlong-Kaiser einmal einen lokalen Plattfisch probierte und ihm den Namen „offiziell gekochter Plattfisch“ gab – eine kaiserliche Benennung, die ein Gericht in den Aufzeichnungen festhält. Drei Gewürze prägen den Geschmack: gereifter Duli-Essig, Tianjiner süße Bohnenpaste und Knoblauch-Chilisauce. Die Quellen nennen sie die wesentlichen Würzmittel dieser Küche. Zwei der vier Tianjiner Delikatessen sind Weizen- oder Reissnacks statt Meeresfrüchte – auch das gehört zur Geschichte.