La cocina de una ciudad fluvial

La cocina de Tianjin no es una sola tradición, sino varias que conviven. Las fuentes la describen como un sistema que reúne cocina han, musulmana, de mansión y vegetariana, además de todo tipo de aperitivos locales. Refleja la composición de la ciudad: un puerto de canal con una gran población musulmana, una clase mercantil con medios para mantener cocinas privadas y establecimientos budistas y taoístas con sus propias normas alimentarias. Su rasgo principal es el pescado fresco de ríos y mares, algo que deriva de la geografía, no de una moda. Las fuentes en inglés añaden que se distinguen estilos rústico, refinado y de alta cocina: un recordatorio útil de que la comida de una ciudad no es un único menú.

Las técnicas se describen con una precisión inusual. La cocina de Tianjin destaca en la preparación con salsa en cuchara, el guisado suave liu, el salteado rápido y la cocción al vapor. Los cocineros siempre han considerado básicas tres habilidades: el gran giro de muñeca, la cocción lenta del caldo y el glaseado con azúcar tostado. Son operaciones físicas, no recetas. El giro de muñeca voltea la comida en el wok moviendo la sartén y no un utensilio; la cocción lenta reduce el caldo hasta que cubre los ingredientes; el azúcar tostado crea una base de caramelo para los guisos. Una tradición que se define por tres gestos forma cocineros, no se limita a enseñar platos.

La cocina tiene una fecha de origen y una base de sabor. Las fuentes sitúan su madurez en 1662, cuando abrió el restaurante Juqingcheng, y cuentan que el emperador Qianlong probó una platija local y la llamó «platija cocinada oficialmente», un bautizo imperial que fijó el plato en los registros. El sabor depende de tres condimentos: vinagre añejo de Duli, pasta dulce de judías de Tianjin y salsa de ajo y chile, que las fuentes consideran el núcleo del perfil local. Dos de los cuatro manjares de Tianjin son tentempiés de trigo o arroz, no de pescado; esa es la otra mitad de la historia.