Dix-huit plis

La boutique commença par un apprentissage. Gao Guiyou, de Xiazhuang, dans le district de Wuqing, fonda les baozi Goubuli en 1858 ; ils arrivent en tête des trois spécialités célèbres de Tianjin. Gao, surnommé Gouzi, apprit le métier pendant trois ans dans une boutique de baozi à la vapeur, sur la rive du canal Sud. Cette origine montre où se transmettaient réellement les savoir-faire culinaires de la ville : non dans les restaurants, mais dans les petites boutiques au bord de l’eau. Le nom Goubuli, souvent traduit par « le chien ignore », viendrait de son surnom ; il a survécu à tous les autres détails de l’entreprise.

Les déplacements de la boutique suivent la géographie commerciale de la ville. Dans les années 1920, lorsque le centre de Tianjin glissa vers le sud, en direction des concessions, elle déménagea près du marché Tianxiang, dans la concession française, sur le site de l’actuel Quanyechang. Les sources précisent toutefois que la direction vieillissante et les mauvaises affaires la rapprochèrent de la fermeture après ce déménagement. Le schéma rappelle ce qui éloigna les commerces de la rue Guyi : les carrefours des concessions devinrent le centre du commerce de détail ; les anciennes boutiques suivirent le mouvement ou déclinèrent. Le 15 mars 1956, l’entreprise publique d’alimentation ouvrit la boutique Tianjin Goubuli sur l’ancien site de Fengzeyuan, à Shandong Road, dans le district de Heping.

On reconnaît un baozi Goubuli à un détail que l’on peut compter : chacun porte dix-huit plis. Une technique de façonnage devient ainsi une marque distinctive. L’histoire commerciale est tout aussi documentée. Le groupe Goubuli fut officiellement créé en 1992 comme l’une des principales entreprises de restauration de la ville. En 2005, la boutique, âgée de 147 ans, fut reprise pour 106 millions de yuans par Tong Ren Tang, entreprise centenaire. Les sources en anglais la comptent parmi les plus anciennes marques de Chine. Un baozi à dix-huit plis, vendu par une société fondée en 1858 à une société fondée en 1669, illustre bien le commerce des noms anciens en Chine.