No quinto dia do Ano-Novo lunar, um garçom levou peixe mandarim fermentado a um salão cheio num restaurante de Jixi. A cena, publicada pelo Diário do Povo, coloca o prato no centro de uma refeição, não como desafio exótico. Segundo o cozinheiro Zhang Guangshun, que prepara pratos de Huizhou há quase três décadas, o aroma vem da fermentação natural. Os detalhes são o relato dele, registrado pelo jornalista.
Da revista
A cozinha de Huizhou à mesa
Um restaurante em Jixi, um cozinheiro experiente e peixe mandarim fermentado revelam como transporte, conservação e fogo moldam um prato.
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Do corredor fluvial à cozinha da montanha
A reportagem explica a questão prática por trás do prato: a região montanhosa de Huizhou não produzia peixe mandarim, que precisava chegar de áreas ribeirinhas como Anqing e Chizhou. Antes da refrigeração confiável, os comerciantes salgavam o peixe para conservá-lo durante o transporte. O texto apresenta esse relato como a origem lembrada da técnica, não como uma data documentada ou invenção individual. Transporte e conservação são os fatos mais sólidos.
Uma tina, sal e o olhar do cozinheiro
O método descrito por Zhang começa limpando o peixe e cobrindo-o com sal cozido e pimenta. As peças são dispostas em camadas numa tina de madeira, prensadas e viradas mais de uma vez para que a cura seja uniforme. Temperatura e umidade mudam o tempo; Zhang diz que um cozinheiro experiente julga o processo pelo cheiro e pela cor. O artigo dá períodos diferentes por estação, lembrando que a fermentação depende das condições, não de um relógio fixo.
O fogo final
Na preparação de Zhang, cubos de carne suína são fritos até liberar gordura; depois vêm gengibre e alho. O peixe é dourado e cozido com temperos e caldo. Ele acrescenta brotos de bambu locais e cozinha por quinze a vinte minutos. O prato pronto reúne várias etapas: transporte fluvial, salga, viradas repetidas e um guisado final. À mesa, o aroma incomum é só o início da experiência.