食卓の徽州料理

旧暦正月五日、績渓の飲食店で臭桂魚が満席の客席に運ばれた。人民日報はこの料理を珍味への挑戦ではなく食卓の中心に置く。30年近く徽州料理を作る張広順は香りが自然発酵によると話した。記事は料理人本人の説明を記録する。

山がちな徽州は桂魚の産地ではなく、魚は安慶や池州などの川沿いから内陸へ運ばれた。冷蔵が確かなものになる前、商人は輸送中の保存に塩を使った。記事は技法の由来を伝承として紹介し、年代や発明者を断定していない。

張の方法では魚を洗い、炒った塩と胡椒をまぶし、木桶に重ねて重石を置く。味が均一になるよう何度か返す。気温と湿度で時間は変わり、張は匂いと色で見極める。季節ごとに異なる漬け時間が紹介され、発酵が環境に左右されるとわかる。

張の調理では豚肉を脂が出るまで炒め、生姜とニンニクを加える。魚を焼いてから調味料とだしで煮込み、地元のタケノコを加えて15～20分火を入れる。輸送、塩漬け、返し、最後の煮込みが一皿に重なる。食卓では独特の香りが体験の始まりとなる。