Huizhou-Gerichte auf dem Tisch

Am fünften Tag des Mondneujahrs trug ein Kellner in einem Restaurant in Jixi fermentierten Mandarinfisch in einen voll besetzten Gastraum. Die von der Volkszeitung berichtete Szene setzt das Gericht an den richtigen Ort: in die Mitte einer Mahlzeit, nicht in eine Mutprobe. Sein Aroma entsteht laut Koch Zhang Guangshun durch natürliche Fermentation. Er kocht seit fast drei Jahrzehnten Huizhou-Gerichte; die Einzelheiten hier sind seine vom Reporter festgehaltene Schilderung.

Der Bericht erklärt das praktische Problem hinter dem Gericht: Das bergige Huizhou war kein Erzeugungsgebiet für Mandarinfisch, daher musste der Fisch aus Gegenden an Flüssen, etwa Anqing und Chizhou, ins Landesinnere gelangen. Vor zuverlässiger Kühlung salzten Händler ihn, damit er den Transport überstand. Der Bericht stellt dies als überlieferte Herkunft der Methode dar, nicht als gesondert belegtes Datum oder Erfindung einer einzelnen Person. Transport und Konservierung sind die belastbaren Kerne der Geschichte.

Die von Zhang beschriebene Methode beginnt damit, den Fisch zu säubern und mit gekochtem Salz und Pfeffer einzureiben. In einer Holzbütte werden die Stücke geschichtet, beschwert und mehrmals gewendet, damit die Beize gleichmäßig einzieht. Temperatur und Luftfeuchtigkeit verändern die Dauer; ein erfahrener Koch beurteilt laut Zhang Geruch und Farbe. Der Artikel nennt je nach Jahreszeit unterschiedliche Reifezeiten – ein Hinweis, dass Fermentation von Bedingungen abhängt, nicht von einer festen Uhr.

Für Zhangs Zubereitung werden Schweinefleischwürfel gebraten, bis sie Fett abgeben; danach folgen Ingwer und Knoblauch. Der Fisch wird angebraten und mit Gewürzen und Brühe geschmort. Zhang gibt örtliche Bambussprossen hinzu und lässt das Gericht 15 bis 20 Minuten garen. Auf dem fertigen Teller liegen mehrere Arbeitsgänge: Transport auf dem Flussweg, Salzen, wiederholtes Wenden und abschließendes Schmoren. Am Tisch ist der ungewöhnliche Duft nur der erste Teil des Erlebnisses.