La cuisine du Huizhou à table : le poisson fermenté

Le cinquième jour du Nouvel An lunaire, un serveur apporte du poisson fermenté dans une salle comble à Jixi. Le Quotidien du Peuple place le plat au centre d’un repas, et non dans un défi insolite. Selon Zhang Guangshun, cuisinier de spécialités du Huizhou depuis près de trente ans, l’arôme vient d’une fermentation naturelle. Le reportage consigne son témoignage.

Le Huizhou montagneux ne produisait pas de perche mandarine ; le poisson venait donc de zones riveraines comme Anqing et Chizhou. Avant la réfrigération fiable, les marchands le salaient pour le transporter vers l’intérieur. L’article présente cette explication comme l’origine transmise d’une technique, sans lui attribuer une date précise ni un inventeur unique. Transport et conservation sont les faits solides du récit.

Zhang nettoie le poisson, puis le frotte de sel et de poivre grillés. Il le dispose par couches dans une cuve en bois, le presse et le retourne plusieurs fois pour assurer une salaison régulière. Température et humidité modifient la durée ; le cuisinier se fie à l’odeur et à la couleur. Les temps indiqués selon les saisons rappellent que la fermentation dépend des conditions.

Dans la préparation de Zhang, les dés de porc sont frits jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse ; suivent le gingembre et l’ail. Le poisson est saisi puis mijoté avec assaisonnements et bouillon. Des pousses de bambou locales sont ajoutées, et la cuisson dure quinze à vingt minutes. Transport, salage, retournements et braisage se retrouvent dans l’assiette ; l’arôme n’est que le début de l’expérience.