La cocina de Huizhou en la mesa

El quinto día del Año Nuevo lunar, un camarero llevó pescado mandarín fermentado a un comedor lleno de un restaurante de Jixi. La escena, publicada por Diario del Pueblo, sitúa el plato donde corresponde: en el centro de una comida, no como desafío extravagante. Según el cocinero Zhang Guangshun, que lleva casi tres décadas preparando cocina de Huizhou, el aroma procede de la fermentación natural. Los detalles son su relato, recogido por el periodista.

El reportaje explica el problema práctico que dio origen al plato: la región montañosa de Huizhou no producía pescado mandarín, así que había que llevarlo tierra adentro desde zonas ribereñas como Anqing y Chizhou. Antes de disponer de refrigeración fiable, los comerciantes lo salaban para conservarlo durante el trayecto. El texto presenta este relato como el origen recordado de la técnica, no como una fecha documentada aparte ni como la invención de una sola persona. Transporte y conservación son los datos más firmes.

El método descrito por Zhang empieza limpiando el pescado y cubriéndolo con sal cocida y pimienta. Se coloca en capas dentro de una tina de madera, se prensa y se voltea varias veces para que el curado sea uniforme. La temperatura y la humedad modifican los tiempos; Zhang dice que un cocinero experimentado juzga el proceso por el olor y el color. El artículo ofrece duraciones distintas según la estación: la fermentación depende de las condiciones, no de un reloj fijo.

Para la preparación de Zhang, se fríen dados de cerdo hasta que suelten la grasa; después se añaden jengibre y ajo. El pescado se dora y luego se cuece con condimentos y caldo. Zhang incorpora brotes de bambú locales y cocina el plato entre quince y veinte minutos. La receta terminada reúne varias etapas: transporte fluvial, salado, volteos repetidos y un último guiso. En la mesa, el aroma singular es solo el comienzo de la experiencia.