徽州菜上桌：一條魚的醃製與火候

農曆新年初五，績溪一家餐館的服務員把臭鱖魚端進座無虛席的餐廳。《人民日報》的報道把這道菜放回它所屬的場景：一桌正餐的中心，而不是獵奇挑戰。做了近三十年徽菜的張廣順師傅說，香氣來自自然發酵；報道記錄的是他本人講述的經驗。

報道解釋了這道菜背後的實際難題：徽州多山，並非鱖魚產區，魚必須從安慶、池州等沿江地區運往內陸。在可靠冷藏出現以前，商人用鹽醃魚以便運輸。文章把這說成流傳下來的技法由來，並沒有另行記載確切年代或唯一發明者。運輸與儲存才是故事中最紮實的事實。

張廣順師傅介紹，先把魚清理乾淨，再抹上炒過的鹽和胡椒；魚一層層放入木桶壓實，醃製期間還要多次翻動，使入味均勻。溫度和溼度會改變所需時間，他憑氣味與色澤判斷狀態。報道列出不同季節的醃製時長，提醒人們發酵取決於環境，並無固定時鐘。

張師傅先把豬肉丁煸炒出油，再加入姜蒜；魚煎過後與調料、湯汁一同煨燒。他加入當地竹筍，以火烹製十五至二十分鐘。成菜彙集了河運、醃製、反覆翻動與最後煨燒幾道工序。上桌時，獨特香氣只是品嚐的開端。