Хуэйчжоуская кухня: ферментированный мандариновый окунь

На пятый день лунного Нового года в ресторане Цзиси официант вынес ферментированного мандаринового окуня в полный зал. «Жэньминь жибао» показывает блюдо как центр трапезы, а не кулинарный вызов. По словам повара Чжан Гуаншуня, готовящего хуэйчжоуские блюда почти тридцать лет, аромат возникает в ходе естественного брожения. Это его рассказ, записанный журналистом.

В горном Хуэйчжоу мандаринового окуня не добывали, поэтому рыбу везли из прибрежных районов, например Аньцина и Чичжоу. До надёжного охлаждения торговцы солили её для перевозки вглубь страны. Статья передаёт объяснение происхождения приёма, но не называет точную дату или единственного изобретателя. Надёжная часть истории — транспорт и сохранение рыбы.

Чжан начинает с очистки рыбы и натирает её жареной солью с перцем. Затем укладывает слоями в деревянную кадку, придавливает и несколько раз переворачивает, чтобы просол был равномерным. Температура и влажность меняют срок; повар судит по запаху и цвету. Разное время выдержки по сезонам напоминает, что брожение зависит от условий.

В описанном Чжаном рецепте кубики свинины обжаривают до выделения жира, затем добавляют имбирь и чеснок. Рыбу подрумянивают и тушат с приправами и бульоном; местные побеги бамбука добавляют в конце, блюдо готовят ещё 15–20 минут. В тарелке сходятся перевозка, засолка, переворачивание и тушение. Необычный аромат — лишь начало трапезы.