후이저우 식탁의 냄새 나는 쏘가리

음력 설 초닷새, 지시의 식당에서 만석 손님에게 냄새 나는 쏘가리가 나왔다. 인민일보 보도는 이를 이색 도전이 아니라 식사의 중심에 놓는다. 거의 30년간 후이저우 요리를 한 장광순 요리사는 향이 자연 발효에서 온다고 설명했다.

산악 지대 후이저우는 쏘가리 산지가 아니어서 안칭과 츠저우 등 강가에서 내륙으로 생선을 운반했다. 냉장이 자리 잡기 전 상인들은 이동 중 보존을 위해 소금에 절였다. 기법의 유래는 전해지는 설명으로 소개되며 연대나 발명자를 단정하지 않는다.

장 요리사는 생선을 손질해 볶은 소금과 후추를 바르고 나무 통에 층층이 담아 누른다. 고르게 절이도록 여러 번 뒤집는다. 온도와 습도에 따라 시간이 달라져 냄새와 색으로 판단한다. 계절마다 다른 절임 시간은 발효가 환경에 좌우됨을 보여준다.

돼지고기를 볶아 기름을 낸 뒤 생강과 마늘을 넣고 생선을 지져 양념과 육수에 끓인다. 지역 죽순을 넣어 15~20분 익힌다. 강을 통한 운송, 소금 절임과 반복해서 뒤집는 과정, 마지막 조림이 한 접시에 겹친다.