Pincées dans la marmite : les différentes formes du ga mianpian

Un guide alimentaire régional du Qinghai de 2010 décrit le ga mianpian comme une pâte souple travaillée à la main. On la roule en boudin arrondi, on l’aplatit et on la divise en petits morceaux. Après un court repos sous un linge humide ou un couvercle, chaque morceau est pressé, étiré puis pincé en petit carré avant de tomber dans l’eau bouillante. Les morceaux les plus soigneusement façonnés auraient la taille d’un ongle. Une main étire la pâte pendant que l’autre en détache les morceaux, qui filent l’un après l’autre vers la marmite.

Le même guide donne plusieurs manières de les servir. Une version simple associe légumes verts et ciboule ; le bœuf ou le mouton peut être sauté avant l’ajout de la pâte, ou cuit d’abord en bouillon dans lequel la pâte est ajoutée ensuite. D’autres bols sont sautés avec viande, vermicelles, piment et pousses d’ail, ou servis avec peu de soupe et de la pâte de haricots. La version claire ne contient ni viande ni huile. La forme reste la même, mais le bouillon, les légumes et l’ordre de cuisson changent la consistance du repas. Les morceaux flottent dans la soupe, passent à la poêle ou prennent le goût des légumes et de la ciboule. Avant le repos, ils sont huilés et disposés sur une assiette, puis couverts d’un linge humide ou de plastique une dizaine de minutes. Le façonnage reprend ensuite : la pause sépare la mise en forme de la cuisson.