Gezupft in den Topf: verschiedene Formen von Ga Mianpian

Ein regionaler Qinghai-Essensführer von 2010 beschreibt Ga Mianpian als weichen, von Hand bearbeiteten Teig. Er wird zu einer runden Rolle geformt, flachgedrückt und in kleine Stücke geteilt. Nach einer kurzen Ruhe unter einem feuchten Tuch oder Deckel wird jedes Stück gedrückt, gedehnt und mit den Fingern zu einem kleinen Quadrat gezupft, das ins kochende Wasser fällt. Die sorgfältigsten Stücke seien fingernagelgroß. Eine Hand zieht den Teig, die andere zupft ihn ab; so wandern die kleinen Stücke nacheinander zum Topf.

Derselbe Führer nennt mehrere Zubereitungen. Eine einfache Variante verwendet Gemüse und Frühlingszwiebeln; Rind oder Lamm kann zuerst gebraten werden, bevor der Teig hineinkommt, oder zunächst in einer Brühe garen, die später den Teig aufnimmt. Weitere Schalen werden mit Fleisch, Glasnudeln, Chili und Knoblauchsprossen gebraten oder mit wenig Suppe und Bohnenpaste serviert. Eine klare Variante enthält weder Fleisch noch Öl. Die Teigstücke bleiben gleich, doch Brühe, Gemüse und Garreihenfolge verändern das Gericht. Sie schwimmen in Suppe, treffen auf eine kräftige Pfanne oder nehmen den Geschmack von Grünzeug und Zwiebeln an. Vor der Ruhe werden die Stücke eingeölt und auf einem Teller ausgebreitet, etwa zehn Minuten mit feuchtem Tuch oder Plastik abgedeckt und danach wieder gedehnt und gezupft. Diese Pause trennt Formen und Kochen.