鍋にちぎり入れる—青海のガーミエンピエン

2010年の青海地方食文化資料は、ガーミエンピエンを手で扱う柔らかな生地と説明する。生地を丸い棒状にし、平らにして小さく分ける。湿った布か覆いの下で少し休ませた後、一つずつ押し、伸ばし、指で小さな四角にちぎって沸騰した湯に落とす。丁寧なものは爪ほどの大きさだという。片手で生地を伸ばし、もう片手でちぎる。小片が次々と鍋へ向かうところに料理の動きがある。

同じ資料はいくつかの食べ方を挙げる。青菜とネギの簡素なもの、牛肉や羊肉を先に炒めてから生地を加えるもの、先に煮た汁へ後から生地を入れるものがある。肉、春雨、唐辛子、ニンニクの芽と炒める皿や、少量の汁と豆板醤を添えるものもある。澄んだ汁の版には肉も油も入らない。手で作る小片は同じでも、汁、野菜、加熱順が一碗の重さを変える。生地はスープに浮かび、油のある鍋に入り、青菜やネギの味を受け止める。休ませる前に小片へ油を塗って皿に並べ、湿った布かプラスチックで約10分覆う。短い休止の後、調理人はまた伸ばしてちぎる。成形と加熱の間にこの時間が入る。