La pêche pressée dans la pâte rouge
Le kuih à la pêche rouge doit son nom au moule en forme de pêche qui dessine le contour de ce gâteau farci. La pâte vermillon enveloppe une farce principalement composée de riz gluant cuit, parfois mêlé à des champignons, des crevettes séchées, des cacahuètes ou du porc. Le rouge évoque la fête ; la pêche rappelle longévité et bonheur. Pendant le Nouvel An lunaire et d’autres fêtes, le gâteau peut être disposé sur la table familiale et offert aux ancêtres ou aux divinités.
La fabrication se lit à la surface achevée. On amincit la pâte, on la referme autour de la farce salée, puis on presse le petit paquet dans un moule sculpté. Une fois démoulé, le motif apparaît en relief sur la pâte rouge. La forme est à la fois pratique et immédiatement reconnaissable comme celle d’un mets de fête.
Deux kuih de saison, deux caractères
Dans le Chaoshan, le mot kuih désigne une large famille d’aliments à base de riz, de blé ou d’amidons. Le kuih à la pêche rouge est un gâteau de riz farci et salé, dont la couleur et le contour de pêche s’accordent aux tables festives. La même présentation de Shantou décrit le kuih à la plante souris, spécialité du Nouvel An lunaire : une herbe appelée « oreille de souris » est cuite dans la pâte, qui reçoit une farce sucrée de haricots mungo, est moulée puis cuite à la vapeur sur des feuilles de bananier. Sa peau verdâtre et son parfum herbacé le distinguent du cœur de riz gluant du gâteau rouge.
Il ne s’agit pas d’une même recette à laquelle on aurait donné une autre couleur. Chaque nom renvoie à une pâte, une farce, un parfum et une occasion différents. Plusieurs kuih permettent ainsi de marquer le calendrier, au lieu de confier ce rôle à un seul gâteau de fête.
Un petit objet de savoir partagé
Le moule en bois permet de répéter un motif, mais la pâte doit encore être portionnée et garnie pour que la fermeture tienne. Shantou reconnaît aussi la préparation du kuih aux œufs de seiche de Dahao, une spécialité locale à l’identité et à la farce différentes. Démonstrations publiques et ateliers familiaux font également découvrir la confection du kuih rouge en dehors des cuisines domestiques.
Ces aliments portent un savoir qui se touche : un moule patiné par l’usage, une pâte suffisamment fine pour entourer le riz et la feuille ou le cuiseur choisi pour la cuisson. Le kuih rouge conserve sa place sur les tables de fête parce que couleur, forme et farce se retrouvent dans un même petit paquet. Le kuih à la plante souris offre une expression saisonnière différente, où l’enveloppe parfumée annonce un autre moment de l’année.
