Ein Pfirsichmuster im roten Teig
Das rote Pfirsich-Kuih hat seinen Namen von der Pfirsichform, die den Umriss des gefüllten Reiskuchens prägt. Eine städtische Darstellung aus Shantou beschreibt eine zinnoberrote Hülle und eine Füllung, die hauptsächlich aus gekochtem Klebreis besteht und oft Pilze, getrocknete Garnelen, Erdnüsse oder Schweinefleisch enthält. Rot steht für Festlichkeit; der Pfirsich erinnert an langes Leben und Glück. Zum Frühlingsfest und anderen Anlässen kann das Gebäck auf dem Familientisch stehen oder den Ahnen und Gottheiten dargebracht werden.
Die Herstellung wird an der Oberfläche sichtbar. Der Teig wird dünn ausgeformt, um die herzhafte Reisfüllung gelegt und verschlossen, bevor das Päckchen in eine geschnitzte Form gedrückt wird. Nach dem Herauslösen liegt das Muster erhaben auf dem roten Teig. Die Form ist praktisch und zugleich ein wiedererkennbares Zeichen für ein Festgebäck.
Zwei saisonale Kuih, zwei Charaktere
Im Chaoshan bezeichnet Kuih eine große Familie von Speisen aus Reis, Weizen oder Stärke. Das rote Pfirsich-Kuih ist ein gefüllter, herzhafter Reiskuchen, dessen rote Farbe und Pfirsichumriss auf Festtafeln passen. Dieselbe Shantouer Darstellung beschreibt das Mausohren-Kuih als Spezialität zum Frühlingsfest: Das nach seinem Namen genannte Kraut wird in den Teig gekocht; dieser erhält eine süße Mungbohnenfüllung, wird geformt und auf Bananenblättern gedämpft. Die grünliche Hülle und der Kräuterduft unterscheiden es deutlich von der Klebreisfüllung des roten Kuchens.
Es handelt sich nicht um dieselbe Rezeptur in einer anderen Farbe. Jeder Name steht für eine eigene Hülle, Füllung, Duftnote und Gelegenheit. Eine Kuih-Tafel kann den Kalender daher durch mehrere Speisen markieren, nicht nur durch einen universellen Festkuchen.
Geteiltes Wissen in einem kleinen Gebäck
Eine Holzform sorgt für wiederkehrende Muster; der Teig muss trotzdem passend portioniert und gefüllt werden, damit die Naht geschlossen bleibt. Shantous Liste des immateriellen Kulturerbes erkennt auch die Herstellung des Tintenfischrogen-Kuih aus Dahao an, eine lokale Spezialität mit eigener Füllung und Identität. Öffentliche Vorführungen und Familienworkshops machen die Herstellung des roten Pfirsich-Kuih auch außerhalb der heimischen Küche sichtbar.
In diesen Speisen wird Wissen greifbar: eine durch Gebrauch geglättete Form, dünner Teig, der sich um Reis schließen lässt, und ein Blatt oder Dämpfer für das Garen. Das rote Pfirsich-Kuih hat auf Festtafeln seinen Platz, weil Farbe, Form und Füllung in einem kleinen Päckchen zusammenkommen. Das Mausohren-Kuih bietet eine andere saisonale Note: Seine kräuterhaltige Hülle kündigt eine weitere Zeit im Jahr an.
