Le thé reste au milieu de la table
Une théière, des raviolis aux crevettes, des brioches vapeur au porc et des tartelettes aux œufs réunissent plusieurs gestes de cuisine autour d’une même table à Guangzhou. Yum cha signifie « boire le thé » en cantonais, mais les plats et la compagnie donnent beaucoup de sa forme au repas. Les petites portions permettent de partager plusieurs préparations.
L’expression yat jung leung gin — une théière et deux bouchées — associe le thé au dim sum. La table peut vite dépasser ce nombre modeste. Une enveloppe translucide, une brioche moelleuse et une tarte feuilletée offrent des textures différentes ; le thé, lui, demeure entre les plats.
Du petit abri à la maison de thé
L’histoire des maisons de thé de Guangzhou comprend de simples abris de rafraîchissement appelés erliguan, nommés d’après le faible prix du thé. Les ouvriers pouvaient s’y arrêter pour boire et manger à petit prix. Avec l’essor commercial de la ville, des établissements plus élaborés apparurent, proposant des salles où prolonger les rencontres et recevoir des partenaires d’affaires.
L’espace changeait lui aussi : à la pause rapide succédait une salle où un groupe pouvait s’attarder. Plus tard, maisons de thé et restaurants réunirent leurs services, intégrant thé et dim sum à une journée de repas plus large.
Le travail caché dans un petit ravioli
Le har gow, ou ravioli aux crevettes, laisse souvent apparaître sa farce à travers une enveloppe fine. Pour le fermer, le cuisinier doit plisser cette pâte délicate autour des crevettes. Sa petite taille ne laisse guère de place pour dissimuler le façonnage. D’autres dim sum demandent d’autres gestes : une brioche enferme sa garniture dans une pâte souple, tandis qu’une tarte aux œufs associe une coque feuilletée à un cœur fondant.
À table aussi, de petits gestes ont leur place. Une légère tape des doigts peut remercier la personne qui verse le thé ; laisser le couvercle entrouvert indique qu’il faut remettre de l’eau dans la théière. Préparation des plats et échanges quotidiens se rejoignent autour de la même table.
