El té permanece en la mesa
Una tetera, dumplings de gambas, bollos de cerdo al vapor y tartaletas de huevo reúnen distintos trabajos de cocina en una misma mesa de Guangzhou. Yum cha significa «tomar té» en cantonés, pero la comida y la compañía dan buena parte de su forma a la reunión. Las porciones pequeñas permiten compartir varias preparaciones.
La expresión yat jung leung gin —una tetera y dos piezas— combina el té con el dim sum. La mesa puede crecer mucho más allá de esa cifra modesta. Una envoltura translúcida, un bollo tierno y una tartaleta hojaldrada ofrecen texturas distintas, mientras el té permanece entre los platos.
De un refugio de té a una casa de té
La historia de las casas de té de Guangzhou incluye sencillos puestos de refrigerio llamados erliguan, nombre relacionado con el bajo precio del té. Ofrecían a los trabajadores un lugar para parar, beber y comer algo económico. Con la vida comercial de la ciudad surgieron establecimientos más elaborados, con salas para reuniones prolongadas y comidas de negocios.
También cambió el espacio: de una pausa breve para refrescarse se pasó a una sala donde un grupo podía quedarse. Más tarde, casas de té y restaurantes combinaron sus servicios, y el té con dim sum pasó a formar parte de una jornada de comidas más amplia.
El trabajo dentro de un dumpling pequeño
El har gow, o dumpling de gambas, deja ver gran parte del relleno a través de una masa fina. Para cerrarlo, quien lo prepara tiene que plegar esa delicada envoltura alrededor de la gamba. El tamaño pequeño apenas permite esconder la técnica. Otros dim sum exigen otras destrezas: un bollo encierra el relleno en una masa suave, mientras que una tartaleta de huevo combina una base hojaldrada con un centro tierno.
En la mesa también hay gestos pequeños. Un leve toque con los dedos puede agradecer a quien sirve el té; dejar la tapa de la tetera abierta indica que hace falta más agua. La preparación de la comida y estos intercambios cotidianos comparten la misma mesa.
