O chá permanece na mesa
Um bule, har gow, pão de porco assado e torta de ovo reúnem técnicas de cozinhas diferentes numa mesa de Guangzhou. Yum cha significa tomar chá, mas a comida e o encontro também dão forma à refeição. As porções pequenas facilitam o compartilhamento e permitem provar vários preparos ao mesmo tempo.
A expressão “uma xícara e dois pratos” une chá e dim sum. Na prática, a mesa costuma receber muito mais do que dois itens: a massa translúcida dos bolinhos, os pães macios e a torta folhada têm texturas distintas, enquanto o chá permanece entre os pratos.
De uma casa de chá a um salão
Na história das casas de chá de Guangzhou havia lugares chamados erliguan, referência ao baixo preço da bebida. Esses salões simples permitiam que trabalhadores parassem para tomar chá e comer algo barato. Com o desenvolvimento do comércio urbano, casas de chá mais refinadas passaram a oferecer espaços para longas conversas e encontros de negócios.
A mudança também foi espacial: de uma parada breve para matar a sede a salas em que um grupo podia permanecer por mais tempo. Mais tarde, os serviços de casas de chá e restaurantes se combinaram, incorporando chá e dim sum a uma parte mais longa do dia.
O trabalho dentro de um pequeno bolinho
A massa fina do har gow deixa o camarão do recheio ligeiramente visível. Ao formar as dobras, o cozinheiro reúne a massa delicada para fechar o recheio. O tamanho é pequeno, mas a habilidade de modelar aparece claramente. Outros dim sum exigem técnicas diferentes: o pão de porco assado envolve o recheio numa massa macia, enquanto a torta de ovo combina uma casca folhada e um interior delicado.
Há também pequenos gestos à mesa. Bater levemente os dedos na superfície agradece a quem serve o chá; deixar a tampa do bule aberta indica que se deseja mais água. O trabalho da cozinha e a convivência cotidiana se encontram na mesma mesa.
