昭通醬：兩段發酵與露天曬醬

《中國釀造》刊載的一項研究把昭通醬描述為與產地相關的大豆醬，並記錄了研究樣品的製作流程：大豆炒熟、去殼、磨粉，加水捏成醬團，再蓋上稻草制曲約二十八天。醬團刷去表面菌絲、捻碎後，加入辣椒、香料和水，轉入露天曬醬。研究記載整體週期約180天。這是論文中的實驗工藝，不代表每戶人家或每間作坊都嚴格採用同一配方。

這項研究把流程寫得很清楚：炒豆、磨粉、捏團、制曲、下醬，再經日曬和夜露。文章記載露天階段約每三天翻醬一次。研究者在不同時間取樣，並用實驗室方法分析揮發性成分的變化。測試結果顯示，發酵過程中化學成分會發生變化。這類分析不能代替製作者的經驗，卻提供了一種觀察漫長髮酵如何改變香氣的方式。

商務部老字號數字博物館把萬和醬園的創辦時間追溯到1910年，並稱創辦者從當時屬四川的敘州遷至昭通。企業介紹記錄，萬和在1956年實行公私合營，2004年改製為昭通萬和食品有限公司。頁面還呈現企業自述的制醬方式：使用昭通本地辣椒、炎山青花椒、鹽和水，將醬料裝入瓦缸，反覆日曬和翻攪約半年。這些細節屬於一家企業的生產實踐和品牌敘述。

兩種記錄讓昭通醬的歷史變得具體：實驗研究追蹤一批醬料隨時間變化，萬和檔案則把一家生產者放進百年經營與生產轉型之中。兩者都不能代表每個家庭，卻共同展示了發酵知識如何在飲食實踐、實驗測量和品牌商品之間流動。