昭通酱：两段发酵与露天晒酱

《中国酿造》刊载的一项研究把昭通酱描述为与产地相关的大豆酱，并记录了研究样品的制作流程：大豆炒熟、去壳、磨粉，加水捏成酱团，再盖上稻草制曲约二十八天。酱团刷去表面菌丝、捻碎后，加入辣椒、香料和水，转入露天晒酱。研究记载整体周期约180天。这是论文中的实验工艺，不代表每户人家或每间作坊都严格采用同一配方。

这项研究把流程写得很清楚：炒豆、磨粉、捏团、制曲、下酱，再经日晒和夜露。文章记载露天阶段约每三天翻酱一次。研究者在不同时间取样，并用实验室方法分析挥发性成分的变化。测试结果显示，发酵过程中化学成分会发生变化。这类分析不能代替制作者的经验，却提供了一种观察漫长发酵如何改变香气的方式。

商务部老字号数字博物馆把万和酱园的创办时间追溯到1910年，并称创办者从当时属四川的叙州迁至昭通。企业介绍记录，万和在1956年实行公私合营，2004年改制为昭通万和食品有限公司。页面还呈现企业自述的制酱方式：使用昭通本地辣椒、炎山青花椒、盐和水，将酱料装入瓦缸，反复日晒和翻搅约半年。这些细节属于一家企业的生产实践和品牌叙述。

两种记录让昭通酱的历史变得具体：实验研究追踪一批酱料随时间变化，万和档案则把一家生产者放进百年经营与生产转型之中。两者都不能代表每个家庭，却共同展示了发酵知识如何在饮食实践、实验测量和品牌商品之间流动。