Une étude parue dans la revue chinoise Brewing Science décrit la sauce de Zhaotong comme une pâte de soja dont l’identité est liée à son lieu de fabrication. Le protocole expérimental commence par griller, dépelliculer et moudre les graines. La poudre est mélangée à l’eau et façonnée en galettes, puis recouverte de paille pour une fermentation de levain d’environ vingt-huit jours. Les galettes sont ensuite émiettées, mélangées à des assaisonnements et à de l’eau, puis mises à mûrir en plein air. Les chercheurs décrivent un processus total d’environ 180 jours. Il s’agit d’un protocole expérimental documenté, pas de la preuve que chaque foyer ou atelier suit exactement la même recette.
La succession est particulièrement lisible : griller, moudre, façonner, préparer le levain, ajouter le mélange de sauce, puis l’exposer au soleil et à l’air nocturne. L’étude indique que le mélange est retourné tous les trois jours durant la phase extérieure. Les chercheurs ont prélevé des échantillons au fil du temps et analysé les composés volatils en laboratoire. Ils ont relevé des changements dans le profil chimique au cours de la fermentation. Ces analyses ne remplacent pas le savoir des cuisiniers ou des producteurs, mais offrent une manière d’observer comment un long processus transforme les arômes.