Соус Чжаотун: ферментация в два этапа

В исследовании, опубликованном в китайском журнале Brewing Science, соус Чжаотун описан как соевая паста, идентичность которой связана с местом изготовления. Экспериментальный процесс начинается с обжаривания, очистки от шелухи и помола соевых бобов. Порошок смешивают с водой и формуют в лепешки, затем накрывают соломой примерно на двадцать восемь дней для приготовления закваски. Лепешки измельчают, соединяют с приправами и водой и оставляют созревать на открытом воздухе. Исследователи указывают общую длительность процесса около 180 дней. Это документированный экспериментальный протокол, но не доказательство, что каждый дом или мастерская использует точно тот же рецепт.

Последовательность описана особенно ясно: обжарка, помол, формовка, подготовка закваски, добавление смеси для соуса, затем выдержка на солнце и ночном воздухе. В исследовании сказано, что на открытом этапе смесь переворачивают каждые три дня. Ученые брали пробы в разные моменты ферментации и лабораторно анализировали летучие соединения. Они зафиксировали изменения химического профиля по мере процесса. Такой анализ не заменяет знания поваров и мастеров, но позволяет наблюдать, как длительное приготовление меняет аромат.

Цифровой музей старых марок Министерства коммерции ведет историю производства соуса «Ваньхэ» с 1910 года, когда основатель переехал в Чжаотун из района Сюйчжоу в Сычуани, как он тогда назывался. В профиле компании говорится, что в 1956 году предприятие перешло к государственно-частному партнерству, а в 2004-м было реорганизовано как Zhaotong Wanhe Food. Компания описывает собственный способ приготовления: местный перец, зеленый перец горошком из Яньшаня, соль и воду помещают в глиняные сосуды; около шести месяцев смесь многократно выставляют на солнце и перемешивают. Эти сведения описывают практику и самопрезентацию одной компании.

Для читателя два источника делают историю соуса осязаемой. Лаборатория отслеживает одну партию во времени, а архив «Ваньхэ» помещает одного производителя в столетнюю историю бизнеса и изменений в производстве. Ни один источник не представляет все домохозяйства, но вместе они показывают, как знания о ферментации переходят между пищевой практикой, измерениями и брендированным продуктом.