Molho de Zhaotong: fermentação em duas etapas

Um estudo publicado na revista chinesa Brewing Science descreve o molho de Zhaotong como uma pasta de soja cuja identidade está ligada ao lugar onde é produzida. O processo experimental começa com soja torrada, descascada e moída. O pó é misturado com água e moldado em bolos, que depois são cobertos com palha durante cerca de 28 dias de fermentação do fermento. Os bolos são desfeitos, combinados com temperos e água, e deixados ao ar livre para maturar. Os investigadores descrevem um processo total de cerca de 180 dias. Trata-se de um protocolo experimental documentado, não de prova de que todas as famílias ou oficinas sigam exatamente a mesma receita.

A sequência do estudo é invulgarmente clara: torrar, moer, moldar, preparar o fermento, juntar a mistura do molho e, por fim, expô-la ao sol e ao ar noturno. Regista-se a mistura a cada três dias durante a fase ao ar livre. Os investigadores recolheram amostras da fermentação ao longo do tempo e analisaram compostos voláteis com técnicas laboratoriais. Identificaram alterações no perfil químico à medida que a fermentação avançava. Esta análise não substitui o conhecimento de quem cozinha ou produz, mas oferece uma forma de observar como um processo longo transforma o aroma.

O museu digital de marcas consagradas do Ministério do Comércio faz remontar a atividade de molhos Wanhe a 1910, quando o fundador se mudou da região de Sichuan então conhecida como Xuzhou para Zhaotong. O perfil da empresa afirma que passou por uma parceria público-privada em 1956 e foi reestruturada como Zhaotong Wanhe Food em 2004. Apresenta a versão Wanhe do ofício: pimenta local, pimenta-verde de Yanshan, sal e água são combinados em potes de barro, com exposição repetida ao sol e revolvimento ao longo de cerca de seis meses. Estes pormenores descrevem a prática e a apresentação de uma empresa.

Para quem lê, os dois registos tornam tangível a história do molho. O estudo laboratorial acompanha um lote ao longo do tempo; o arquivo Wanhe situa um produtor num século de atividade e de mudanças na produção. Nenhum dos relatos representa todas as famílias, mas juntos mostram como o saber da fermentação circula entre a prática alimentar, a medição e um produto de marca.