昭通醤、二段階の発酵

中国の学術誌『釀酒科技』に掲載された研究は、昭通醤を産地と結びついた大豆ペーストとして説明しています。実験工程は大豆を焙煎し、皮を取り、粉砕するところから始まります。粉を水と混ぜて餅状にし、藁で覆って約28日間、麹を発酵させます。餅を砕いて調味料と水を加え、屋外で熟成させます。研究者が示す全工程は約180日です。これは記録された実験手順であり、すべての家庭や工房がまったく同じ配合で作る証拠ではありません。

この研究の工程は、焙煎、粉砕、成形、麹づくり、醤の材料を加える段階、日光と夜気にさらす段階と明瞭です。屋外工程では3日ごとに混ぜ返すと記録されています。研究者は時間を追って発酵試料を採り、実験室の手法で揮発性化合物を分析し、発酵に伴う化学的変化を特定しました。こうした分析は料理人や作り手の知識に代わりませんが、長い工程が香りをどう変えるか観察する方法の一つです。

商務部の老舗ブランド・デジタル博物館は、万和醤の事業を1910年にさかのぼらせます。創業者が当時徐州と呼ばれた四川地域から昭通へ移ってきた年です。企業紹介によれば1956年に公私合営となり、2004年に昭通万和食品として再編されました。同社は自社の製法として、地元の唐辛子、硯山の青花椒、塩、水を陶器の甕に入れ、約半年にわたり日光に当てて何度も混ぜると説明しています。これらは一企業の実践と自己紹介です。

二つの記録を合わせると、醤の歴史が具体的になります。研究室の調査は一つの仕込みが時間とともに変わる様子を追い、万和の資料は一生産者を百年の商業と製造の変化に位置づけます。どちらもすべての家庭を代表するものではありませんが、発酵の知識が食の実践、測定、ブランド商品を行き来する様子を示します。