Zhaotong-Sauce: Fermentation in zwei Stufen

Eine Studie in der chinesischen Fachzeitschrift Brewing Science beschreibt die Zhaotong-Sauce als Sojabohnenpaste, deren Identität mit ihrem Herstellungsort verbunden ist. Das Versuchsverfahren beginnt mit gerösteten, enthülsten und gemahlenen Sojabohnen. Das Pulver wird mit Wasser vermengt und zu Fladen geformt, die für etwa 28 Tage Starterfermentation mit Stroh bedeckt werden. Danach werden die Fladen zerkleinert, mit Gewürzen und Wasser vermischt und im Freien zur Reifung gelagert. Die Forschenden beschreiben einen Gesamtprozess von etwa 180 Tagen. Das ist ein dokumentiertes Versuchsprotokoll und kein Beleg dafür, dass jeder Haushalt oder jede Werkstatt exakt dasselbe Rezept verwendet.

Die Abfolge ist ungewöhnlich klar: rösten, mahlen, formen, den Starter ansetzen, die Saucenmischung hinzufügen und anschließend Sonne und Nachtluft aussetzen. Laut Studie wird die Mischung während der Freiluftphase alle drei Tage gewendet. Die Forschenden nahmen im Verlauf der Fermentation Proben und analysierten flüchtige Verbindungen mit Labormethoden. Sie stellten Veränderungen im chemischen Profil fest. Solche Analysen ersetzen nicht das Wissen von Köchen und Herstellern, bieten aber eine Möglichkeit, die Veränderung des Aromas während eines langen Prozesses zu beobachten.

Das digitale Museum alter Marken des Handelsministeriums führt die Wanhe-Saucenherstellung auf 1910 zurück, als der Gründer aus der damals Xuzhou genannten Gegend in Sichuan nach Zhaotong zog. Laut Unternehmensprofil ging der Betrieb 1956 eine öffentlich-private Partnerschaft ein und wurde 2004 als Zhaotong Wanhe Food neu strukturiert. Das Unternehmen beschreibt seine eigene Herstellung: örtlicher Pfeffer, grüner Yanshan-Pfeffer, Salz und Wasser kommen in Tongefäße; die Mischung wird wiederholt gesonnt und etwa sechs Monate lang gewendet. Diese Angaben beschreiben die Praxis und Selbstdarstellung eines Unternehmens.

Für Leser machen die beiden Quellen die Geschichte der Sauce anschaulich. Das Labor verfolgt eine Charge über die Zeit; das Wanhe-Archiv verortet einen Hersteller in einem Jahrhundert des Geschäftsbetriebs und des Wandels in der Herstellung. Keiner der Berichte steht für alle Haushalte, doch gemeinsam zeigen sie, wie Fermentationswissen zwischen Lebensmittelpraxis, Messung und Markenprodukt vermittelt wird.