تصف دراسة منشورة في مجلة التخمير العلمي الصينية صلصة تشاوتونغ معجوناً من فول الصويا ترتبط هويته بمكان إنتاجه. تبدأ العملية التجريبية بتحميص الحبوب ونزع قشورها وطحنها. يُخلط المسحوق بالماء ويشكل أقراصاً، ثم يغطى بالقش لنحو 28 يوماً من تخمير البادئ. وبعد تفتيت الأقراص تضاف التوابل والماء ويترك الخليط لينضج في الهواء الطلق. ويقدر الباحثون العملية كلها بنحو 180 يوماً. هذا بروتوكول تجريبي موثق، لا برهان على اتباع كل أسرة أو ورشة الوصفة نفسها تماماً.
وتبدو مراحل الدراسة واضحة على نحو نادر: تحميص وطحن وتشكيل وإعداد البادئ، ثم إضافة خليط الصلصة وتعريضه للشمس وهواء الليل. وتسجل تقليب المزيج كل ثلاثة أيام خلال المرحلة الخارجية. أخذ الباحثون عينات تخمير بمرور الزمن وحللوا المركبات المتطايرة بتقنيات المختبر، وحددوا تغيرات في تركيبها الكيميائي مع تقدم التخمير. لا يحل التحليل محل معرفة الطاهي أو الصانع، لكنه يقدم طريقة لمراقبة أثر العملية الطويلة في الرائحة.