자오퉁 장, 두 단계 발효

중국 학술지 『양주과기』에 실린 연구는 자오퉁 장을 생산지와 연결된 콩 발효장으로 설명합니다. 실험 공정은 콩을 볶아 껍질을 벗기고 빻는 데서 시작합니다. 가루에 물을 섞어 떡 모양으로 빚고 짚으로 덮어 약 28일간 누룩을 발효합니다. 떡을 부수어 양념과 물을 넣고 야외에서 익힙니다. 연구진이 설명한 전체 과정은 약 180일입니다. 이는 문서화된 실험 방식이지 모든 가정이나 작업장이 똑같은 조리법을 쓴다는 증거는 아닙니다.

연구의 순서는 볶기와 빻기, 빚기, 누룩 만들기, 장 재료 넣기, 햇빛과 밤공기에 노출하기로 선명합니다. 야외 단계에서는 사흘마다 혼합물을 뒤집었다고 기록합니다. 연구진은 시간에 따라 발효 시료를 채취하고 실험실 기법으로 휘발성 화합물을 분석해 발효 진행에 따른 화학적 변화를 확인했습니다. 이런 분석은 요리사나 장인의 지식을 대신하지 않지만 긴 발효가 향을 어떻게 바꾸는지 관찰하는 한 방법입니다.

상무부 옛 상표 디지털 박물관은 완허 장 사업의 시작을 1910년으로 거슬러 올립니다. 창업자가 당시 쉬저우라 불리던 쓰촨 지역에서 자오퉁으로 옮겨 온 해입니다. 회사 소개에 따르면 1956년 공사합영을 거쳐 2004년 자오퉁 완허식품으로 재편됐습니다. 회사는 지역 고추와 옌산 청화자오, 소금, 물을 토기 항아리에 넣고 약 반년 동안 햇볕을 쬐며 반복해서 뒤집는 방식으로 자사 공예를 설명합니다. 이는 한 기업의 관행과 자기 소개입니다.

두 기록은 장의 역사를 구체적으로 보여 줍니다. 실험실 연구는 한 발효분이 시간에 따라 변하는 과정을 따라가고 완허 자료는 한 생산자를 한 세기의 사업과 제조 변화 속에 둡니다. 어느 쪽도 모든 가정을 대표하지 않지만 발효 지식이 음식 실천과 측정, 상표 상품 사이를 오가는 모습을 보여 줍니다.