Le tribut des trois rivières

L'industrie de Duli s'explique par sa position. Le bourg se trouve là où le canal Sud, la rivière Ziya et la rivière Daqing se rencontrent, et les sources donnent ce confluent comme la raison d'un prospère commerce de brasserie et de vinaigre : de l'eau pour le procédé, et des bateaux pour le produit. La fabrication du vinaigre y devint une industrie en 1665, quatrième année de Kangxi, à partir d'un seul atelier appelé Lisan. Ce n'est pas tant une origine pittoresque qu'une origine commerciale : un lieu doté de bonne eau et d'un quai peut fabriquer un produit fermenté et le vendre, et une fois qu'il a un nom, le nom voyage avec les tonneaux.

Au neuvième mois de la vingt-troisième année de Kangxi, en 1684, le bateau de l'empereur s'arrêta au bourg et il goûta le vinaigre. Il en fit un tribut, à envoyer à la capitale chaque décembre. Les sources consignent un récit alternatif qui place la désignation en 1776, la quarante et unième année de Qianlong, et il vaut mieux rapporter les deux que trancher. Ce qui suit le tribut est plus facile à documenter : une enquête commerciale de 1905, l'Enquête commerciale générale du Zhili, consigne que les boutiques de vinaigre de Duli du comté de Jinghai, dans la préfecture de Tianjin, vendaient à Tianjin, au Henan et au Shandong, ce qui est une carte de distribution plutôt qu'une légende.

Les routes ultérieures du vinaigre ont suivi l'eau, puis l'ont quittée. Il voyageait vers le sud par le canal Sud jusqu'à Linhe et Daokou, au Henan, et vers le nord jusqu'à Tianjin et Pékin, et à la fin de la période républicaine il se vendait jusqu'à Hong Kong, Guangzhou et Shanghai et s'exportait à l'étranger. En 1922, le président Li Yuanhong traversa Duli en descendant le canal vers le sud, visita le plus grand atelier Laosanli pour voir le procédé, et écrivit son enseigne. Le savoir-faire a été inscrit sur la liste nationale du patrimoine culturel immatériel en 2021, et dans le récit que la ville fait de sa cuisine, le vinaigre de Duli est nommé avec la pâte de farine douce et la pâte de piment à l'ail parmi les trois assaisonnements qui donnent son goût à la cuisine de Tianjin.