Dans un reportage de Xining daté de 2024, la soupe zasui commence avec des abats de bœuf ou de mouton — tête, cœur, langue, intestins et estomac — lavés puis mijotés jusqu’à tendreté. Les morceaux cuits sont mis de côté et assemblés à la commande. Près de la rue Zhifang, un serveur choisit différentes pièces, les plonge dans le bouillon chaud, ajoute des pousses d’ail et remplit le bol. Les ingrédients apparaissent avant de disparaître sous le bouillon. Chaque bol peut associer tête, tripes, langue et intestins, aux textures distinctes.
Dans le journal
Un bol de soupe zasui avant l’aube à Xining
Un reportage de Xining paru en 2024 suit la soupe d’abats, du lavage et de la cuisson lente au service rapide avec pousses d’ail, bouillon chaud et pain levé.
Un bol avant l’aube
De la texture à la table
Le reportage accompagne la soupe de pain levé et note les horaires de plusieurs établissements : l’un ouvrait à 4 h 30, un autre était encore très fréquenté à 10 heures. Un commerçant raconte ailleurs que le nettoyage des ingrédients et la cuisson lente du bouillon prennent sept ou huit heures. Les horaires et la préparation consignés mettent en regard un bol servi rapidement et des heures de travail avant l’ouverture. Le bouillon chaud, les légumes hachés et le pain forment un petit-déjeuner complet : viande et soupe dans un bol, pain moelleux à côté. Une expression locale citée dans l’article dit que cette soupe « n’attend pas », en référence à ses heures matinales et à la nécessité d’arriver tant qu’il reste du bouillon. Dans un établissement, les clients ajoutent piment et vinaigre selon leur goût. La cuisine a déjà lavé et mijoté les abats ; chacun règle ensuite l’acidité et le piquant.