Guobaorou : deux fritures et la mémoire de la cuisine officielle

Zheng Shuguo, artisan culinaire de Harbin, décrit une méthode particulière pour le guobaorou : utiliser du filet de porc, le découper en tranches régulières, les enrober d’une pâte à l’amidon puis les frire deux fois. Le premier passage cuit la viande ; le second la rend dorée et croustillante. La succession est à la fois pratique et visible. Une tranche fine et régulière cuit uniformément, et la seconde friture rétablit le croustillant avant l’ajout de la sauce. Cette version est celle d’un cuisinier identifié, et non la preuve que toutes les recettes familiales sont identiques.

Le même reportage provincial raconte la visite d’un convive qui a goûté le guobaorou au restaurant Lao Chu Jia de Harbin, avant de regarder de vieilles photographies et de la vaisselle au musée de la Cuisine officielle de Binjiang. L’ordre compte : le plat est d’abord servi, puis les ustensiles et les images l’inscrivent dans l’histoire de la cuisine de restaurant. Ces objets rendent tangible la mémoire culinaire sans faire du musée la preuve d’une date d’invention unique. Le guobaorou appartient à un paysage gastronomique plus large, façonné par la culture culinaire de Harbin et par les cuisiniers qui ont maintenu certaines méthodes.

Le plat est étroitement associé à la cuisine officielle de Binjiang et à la tradition culinaire de la famille Zheng. Le détail le plus vivant et le mieux documenté est la méthode de cuisson : filet de porc, tranches régulières, pâte à l’amidon et deux fritures. On peut commencer son histoire dans la poêle, puis suivre les anciennes photographies et la vaisselle de restaurant qui préservent une lignée culinaire.