В национальном описании нематериального наследия лапшу подают в прозрачном бульоне с варёной говядиной, кинзой, побегами чеснока и красным маслом с перцем. Знакомая среди мастеров формула описывает пять цветов: прозрачный суп, белая редька, красное масло, зелень и золотистая лапша. Детали различаются от заведения к заведению, но основу блюда составляют прозрачный бульон и свежепротянутая лапша. Расположение Ланьчжоу вдоль Хуанхэ, у края Лёссового плато, связывает блюдо с более широкой пищевой областью зерновых, пастбищ и торговли.
Из журнала
Прозрачный бульон ланьчжоусской лапши
В миске ланьчжоуской говяжьей лапши — вытянутые вручную нити теста, прозрачный говяжий бульон, мясо, масло с перцем чили и зелень. В 2021 году ремесло включили в национальный список нематериального культурного наследия Китая.
Пять цветов в одной миске
Ремесло на виду
Признанное ремесло состоит из последовательных этапов: выбрать и замесить муку, дать тесту отдохнуть, сформировать заготовку и вытянуть нити до нужной толщины. Посетители часто выбирают круглую или плоскую лапшу — от широкой до тонкой. Для бульона нужна отдельная работа: говядину и кости варят, а суп приправляют так, чтобы он оставался прозрачным. Национальный список 2021 года связывает современную традицию заведений с мусульманским мастером Ма Баоцзы и его сыном Ма Цзесанем и отмечает передачу ремесла между поколениями. Вытягивание теста выглядит зрелищно, но постоянное качество требует повторной практики.
Повседневная еда столицы
Ланьчжоусскую говяжью лапшу едят по всему городу — в районных заведениях для завтрака и на оживлённых улицах у реки. Её история передаётся через технику и повторение, а не через одно здание или памятник. Национальное описание наследия признаёт Ланьчжоу центром ремесла, которое распространилось и за пределы города. После миски лапши прогулка вдоль Хуанхэ помогает почувствовать масштаб столицы: река формирует долину, а лапшичные кормят тех, кто живёт и работает на её берегах. Это одновременно местная гордость и повседневная еда.