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성젠은 속을 넣은 반죽이 뜨거운 팬과 만날 때 형태가 완성된다. 바삭한 밑면과 부드러운 윗부분에 상하이 동네 아침 식당의 솜씨가 담긴다.
성젠만터우는 흔히 성젠이라고 줄여 부르며 밑면을 팬에 대고 익히는 속 든 빵이다. 이름이 조리법을 말해 준다. 생만두를 팬에 굽고 열과 수분으로 마무리한다. 아랫면은 노릇하고 바삭해지며 윗부분은 부드럽게 남는다. 표면에 참깨와 다진 파를 올리기도 한다. 여러 식감의 대비가 특징이지만 반죽과 소, 팬은 요리사마다 달라 하나의 보편적인 배합은 없다.
반죽이 금속 팬에 닿는 순간 상하이 음식문화가 구체적인 형태를 띤다. 바삭한 바닥에서 부드러운 옆면으로 이어지고 속의 돼지고기는 국물을 품을 수 있다. 첫입은 조금 기다려야 한다. 만두에서 김이 빠져나오고 즙은 갈색으로 익은 겉면이 짐작하게 하는 것보다 뜨거울 수 있다.
옛 기록은 성젠이 찻집과 라오후짜오에서 팔리던 간식이었다고 전한다. 라오후짜오는 동네 사람들이 뜨거운 물을 얻던 장소로 물을 받으러 온 이들이 먹을거리도 살 수 있었다. 상하이시 자료는 성젠이 20세기 초 인근 쑤저우에서 상하이로 퍼졌다고 설명하고 무형문화유산 기록도 주민을 위한 찻집과 온수집에서 팔렸다고 적는다. 이런 공간을 통해 만두는 도시의 평범한 음식이 되었다.
만터우라는 말에도 지역의 역사가 담겨 있다. 상하이와 장강 이남 지역에서는 오랫동안 속을 넣은 빵도 넓게 만터우라고 불렀다. 북부 표준중국어에서는 속 없는 만터우와 속 든 바오쯔를 더 자주 구분한다. 이 이름은 지역 어휘를 보존하며 성젠이 친숙한 간식이 된 동네의 일상과 함께 이어진다.
상하이 성젠의 ‘칭탕’과 ‘훈탕’은 소에 국물이 얼마나 들어 있는지를 가리킨다. 칭탕식은 돼지껍질 젤리를 적게 쓰고 훈탕식은 더 많이 넣어 조리 중 녹으면서 국물이 풍부해진다. 시 무형문화유산 기록에는 반발효 반죽 기술과 문서로 남은 전승 계보도 있다. 발효와 익힘 조건을 주의 깊게 조절하며 숙련자가 제자에게 기술을 전한다고 설명한다.
상하이의 가게들은 반죽과 소, 크기와 마무리 방식을 각자 다르게 한다. 오랜 영업 전통을 잇는 곳도 있고 동네 아침 식사와 간식 손님을 맞는 곳도 많다. 익숙한 손놀림으로 반죽에 소를 감싸고 밑면을 뜨거운 팬에 대며 마지막에 참깨와 파를 올려 만두를 만든다. 바삭한 밑면과 부드러운 윗부분, 촉촉한 속이 몇 입 안에 솜씨를 보여 준다.
