Shengjian : la marque croustillante de la poêle

Le shengjian mantou, souvent abrégé en shengjian, est un bao farci cuit avec sa base contre la poêle. Son nom décrit la méthode : les pièces crues sont poêlées, puis terminées par la chaleur et l’humidité. Le dessous devient doré et croustillant tandis que la pâte du dessus reste plus souple. On peut finir la surface avec du sésame et de la ciboule hachée. Le résultat joue sur les contrastes, mais ceux-ci dépendent de la pâte, de la farce et de la poêle de chaque cuisinier, plutôt que d’une formule universelle.

Le patrimoine culinaire de Shanghai prend une forme tangible dans cette rencontre entre la pâte et le métal. Une base croustillante cède à un côté tendre ; à l’intérieur, la farce de porc peut contenir du bouillon. La première bouchée demande un peu de patience : de la vapeur s’échappe du bao, et le jus peut être plus chaud que ne le laisse penser sa croûte dorée.

Des récits anciens situent le shengjian parmi les en-cas vendus par les maisons de thé et les laohuzao, des points d’eau chaude de quartier où l’on venait chercher de l’eau bouillie et quelque chose à manger. C’étaient des comptoirs du quotidien, où l’on pouvait acheter un bao avec du thé ou de l’eau chaude. Des sources municipales de Shanghai décrivent la diffusion du shengjian depuis la voisine Suzhou vers Shanghai au début du XXe siècle ; les notices patrimoniales le situent aussi dans les maisons de thé et les échoppes d’eau chaude qui servaient les habitants. Ces lieux montrent comment le bao s’est intégré à la vie alimentaire ordinaire de la ville.

Le mot mantou porte lui aussi une histoire régionale. À Shanghai et dans la région du Jiangnan, il désigne depuis longtemps de façon générale les pains farcis, tandis que l’usage du mandarin du Nord distingue plus souvent le mantou nature du baozi farci. Le nom conserve un vocabulaire régional, entendu dans les mêmes routines de quartier qui ont fait du shengjian un en-cas familier.

À Shanghai, les styles dits « clair » et « mixte » décrivent la quantité de bouillon contenue dans la farce. Le shengjian clair utilise moins de gelée de couenne de porc ; le style mixte en contient davantage, qui fond pendant la cuisson et libère plus de soupe. La notice municipale consacrée au patrimoine relève aussi une technique de pâte semi-fermentée liée à une filiation artisanale documentée. Elle décrit un contrôle précis de la fermentation et de la cuisson, avec des savoir-faire transmis du cuisinier à l’apprenti.

Dans toute la ville, les établissements façonnent leur propre pâte et leur propre farce, ainsi que la taille et la finition. Certains prolongent une longue tradition commerciale ; beaucoup servent les habitants du quartier au petit-déjeuner ou au goûter. Le bao naît de gestes familiers : la pâte est refermée autour de la farce, sa base rencontre la poêle chaude, puis on ajoute sésame et ciboule à la fin. Le dessous croustillant, le dessus moelleux et le cœur juteux réunissent le savoir-faire en quelques bouchées satisfaisantes.