Shengjian: la marca crujiente de la sartén

El shengjian mantou, llamado a menudo simplemente shengjian, es un bollo relleno que se cocina con la base en contacto con la sartén. El nombre describe el método: los bollos crudos se fríen por la base y se terminan de hacer con calor y humedad. La parte inferior queda dorada y crujiente, mientras la masa de arriba permanece más tierna. Se puede rematar la superficie con sésamo y cebolleta picada. El resultado combina contrastes, aunque cada cocinero los consigue con su propia masa, relleno y sartén.

El patrimonio gastronómico de Shanghái se hace tangible en este encuentro entre masa y metal. La base crujiente da paso a un lateral tierno; dentro, el relleno de cerdo puede contener caldo. El primer mordisco pide algo de paciencia: el vapor sale del bollo y el jugo puede estar más caliente de lo que su corteza dorada da a entender.

Los relatos antiguos sitúan el shengjian entre los bocados que vendían las casas de té y los laohuzao, establecimientos vecinales de agua caliente donde la gente iba a por agua hervida y algo para comer. Eran mostradores cotidianos en los que se podía comprar un bollo junto con té o agua caliente. Fuentes municipales de Shanghái describen su difusión desde la vecina Suzhou a Shanghái a comienzos del siglo XX; los registros patrimoniales también lo sitúan en las casas de té y los puestos de agua caliente que atendían a los residentes. En conjunto, estos lugares muestran cómo el bollo entró en la vida diaria de la ciudad.

La palabra mantou también tiene historia local. En Shanghái y la región de Jiangnan se ha usado durante mucho tiempo para bollos rellenos en general, mientras que el mandarín del norte suele distinguir entre mantou sin relleno y baozi rellenos. El nombre conserva ese vocabulario regional, escuchado en las mismas rutinas vecinales que hicieron del shengjian un bocado familiar.

Los estilos “qingshui” y “hunshui” de Shanghái describen cuánto caldo lleva el relleno. El shengjian qingshui contiene menos gelatina de piel de cerdo; el hunshui lleva más, y al fundirse durante la cocción aporta más caldo. El registro municipal de patrimonio también documenta una técnica de masa semifermentada asociada a una tradición artesanal concreta. Su descripción sigue el cuidadoso control de la fermentación y la cocción, con conocimientos transmitidos de maestro a aprendiz.

Los establecimientos de Shanghái dan forma propia a la masa, el relleno, el tamaño y el acabado. Algunos mantienen tradiciones comerciales de larga trayectoria; muchos atienden a quienes desayunan o toman un tentempié en el barrio. El bollo se forma mediante gestos conocidos: la masa se cierra alrededor del relleno, la base toca la sartén caliente y al final se añaden sésamo y cebolleta. La base crujiente, la parte superior tierna y el centro jugoso reúnen el oficio en unos pocos bocados.