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얇은 피와 돼지고기 소, 감칠맛 나는 국물이 난샹 샤오룽바오를 장소성이 뚜렷한 음식으로 만들었다. 이야기는 지금 상하이 자딩구에 속한 난샹진에서 시작된다.
같은 도시에서 · 상하이 ↗난샹은 상하이 중심부 북서쪽 자딩구에 있는 역사적인 마을이다. 마을 이름은 상하이의 대표 음식 가운데 하나인 난샹 샤오룽바오와 함께 널리 알려졌다. 얇은 피 안에 고기와 국물을 담아 찌는 작은 만두다. 지금은 상하이 곳곳은 물론 훨씬 먼 곳에서도 먹지만 이 음식은 난샹 자체와 연결되어 있다. 음식은 이동해도 지명은 특정한 방식이 알려지기 시작한 곳을 계속 가리킨다.
난샹에서 흔히 전해지는 이야기는 지금 알려진 만두 형태가 1871년에 만들어졌다고 말한다. 마을의 과자점 주인 황밍셴이 익숙한 고기빵을 작게 만들고 피를 얇게 하며 돼지껍질 젤리를 넣었다고 한다. 젤리는 찌는 동안 녹아 국물이 된다. 이 이야기는 완성된 만두의 매력을 보여 준다. 작고 섬세하며 국물이 가득해 첫입을 조심스럽게 맞이하게 한다.
흔히 쓰는 방식은 발효하지 않은 밀가루 피와 다진 돼지고기, 굳힌 돼지껍질 육수를 사용한다. 가열하면 젤리가 감칠맛 나는 국물로 바뀌고, 피는 섬세하게 느껴질 만큼 얇으면서도 국물을 담을 만큼 튼튼해야 한다. 꼭대기에 모아 잡은 주름이 소를 밀봉하고 익숙한 왕관 모양을 만든다. 상하이시 공식 음식 소개는 난샹 샤오룽바오에 최소 18개의 주름이 있다고 설명하지만 가게와 요리사마다 기준과 모양은 다를 수 있다.
맛의 즐거움은 먹는 시점에도 달려 있다. 찜통 안에서 소가 피 안에 국물을 내고 뜨거운 만두는 서두르는 사람을 놀라게 할 수 있다. 잠시 식힌 다음 가장자리를 조금 열어 김을 빼면 국물을 편하게 맛볼 수 있다. 식초와 생강을 곁들이는 사람도 있고 먼저 아무것도 더하지 않고 먹는 사람도 있다. 정해진 규칙이 아니라 각자의 방식이다. 얇은 피와 넉넉한 속의 긴장감은 공통적이다. 한 줄 한 줄의 주름이 실용적인 손기술의 일부다.
난샹 샤오룽바오는 상하이 음식을 소개할 때 자주 거론되는 대표 음식이 되었다. 널리 알려져도 지역의 맥락은 사라지지 않는다. 난샹의 옛 거리와 정원, 역사 전시관은 간판 음식 하나를 넘어서는 마을의 삶에 속한다. 지역 음식 문화는 다른 역사와 전통 곁에 있으며 간식 한 번을 위한 방문이나 도시 다른 곳의 같은 이름을 쓰는 식당으로 축소해서는 안 된다.
이 제조 기술은 2014년 중국 국가급 무형문화유산 목록에 올랐다. 그 인정은 요리사가 이어 온 숙련을 가리키지, 하나로 고정된 조리법을 뜻하지 않는다. 속과 피의 감촉, 주름 수는 달라질 수 있다. 손으로 계속 익히고 전승하기 때문에 귀하게 여겨지는 기술은 살아 있다. 만두를 국물과 장소를 함께 담는 작은 그릇으로 생각해 보자. 어디로 퍼져도 이름은 주름이 마을 음식의 정체성에 들어온 난샹으로 돌아가게 한다.
