De la pâte aux rubans : deux textures de blé à Xining

Le niangpi commence par une pâte ferme de farine de blé et d’eau alcaline. Dans une notice alimentaire de 2024, le gouvernement du district de Huangzhong décrit le pétrissage et le lavage de la pâte dans l’eau jusqu’à ce que l’amidon se détache et que la masse restante devienne spongieuse. Cuite, elle est appelée mianjin : un gluten à la texture alvéolée. Le liquide trouble restant constitue l’autre élément.

On remue ce liquide et on le cuit dans un plat peu profond au-dessus de l’eau bouillante ; on peut aussi laisser l’amidon se déposer avant de le cuire à la vapeur. Une fois refroidi, il forme une galette que l’on coupe en longues bandes. Une pâte donne ainsi deux textures : une feuille lisse et souple, et des morceaux de gluten poreux et moelleux.

La notice du district décrit le niangpi coupé en bandes, accompagné de morceaux de gluten et d’assaisonnement. La forme compte : les rubans larges retiennent l’huile pimentée, le vinaigre, la moutarde, l’ail ou la ciboulette, tandis que les alvéoles du gluten captent la sauce. La galette lisse et le gluten tendre et élastique offrent deux sensations dans le même bol.

La même source locale décrit le niangpi de Xining comme acidulé et épicé, avec une sauce rouge brillante. Il s’agit des caractéristiques données par cette page, pas d’une recette unique dans tous les étals. On reconnaît le plat à l’ensemble formé par la galette, ses rubans, le gluten poreux et l’assaisonnement vif. Le district précise aussi qu’il se mange chaud ou froid et se vend à Xining ainsi que dans les bourgs agricoles.