生地から麺皮へ――西寧のニャンピー（釀皮）、二つの食感

ニャンピー（釀皮）は小麦粉にアルカリ水を加え、固めにこねるところから始まる。2024年の湟中区政府の食文化紹介によると、生地を水の中でこね洗いすると澱粉が流れ出し、残った部分はスポンジ状になる。加熱したものは麺筋と呼ばれ、蜂の巣のような穴がある。残った濁った液体がもう一方の食材となる。

液体を混ぜ、沸騰した湯の上で浅い皿に入れて蒸す方法がある。沈殿させてから澱粉を蒸すこともできる。冷めると一枚の麺皮になり、細長く切る。一つの生地から、しなやかで滑らかな麺皮と、穴の多い柔らかな麺筋という二つの食感が生まれる。

区の紹介は、ニャンピーを細長く切り、数切れの麺筋と調味料を添えて食べると記す。幅広い麺皮は唐辛子油、酢、からし、にんにく、ニラなどをまとい、麺筋の穴にはたれが入り込む。滑らかな表面と、柔らかく弾む歯ざわりが一皿に並ぶ。

同じ紹介は西寧のニャンピーを酸味と辛味があり、赤い艶のあるたれが特徴と説明する。これはページに記された味の特徴で、すべての店が同じ配合という意味ではない。麺皮、切り分けた帯、穴のある麺筋、鮮やかな調味料の組み合わせが料理の形をつくる。区の資料は温かくても冷たくても食べられ、西寧市内や農業地域の町で売られるとも記している。