Olhar para dentro de uma fossa A fossa é uma cova retangular aberta no chão, com dois a três metros de profundidade, um pouco mais estreita no fundo do que à superfície. As paredes estão revestidas de argila amarela trazida do riacho Wudu e fixada com cavilhas de bambu. A argila é a superfície de trabalho: segura o material em fermentação, a humidade e a comunidade de micróbios de que a fermentação depende. Uma fossa não é um barril nem um tanque que se possa substituir. Faz parte do edifício, e o edifício está organizado em torno de uma fila delas. O chão está varrido; a argila é escura e ligeiramente húmida. Uma fila de fossas é uma fila de recipientes, e a sala foi construída para dar a cada uma espaço suficiente para ser trabalhada.

Quatrocentos e cinquenta anos As fossas de 1573 estão em uso contínuo desde 1573, o primeiro ano do reinado de Wanli. Em 2026, isso são mais de 450 anos. A continuidade é o que se afirma, e é também o mecanismo: quanto mais antiga é a fossa, mais estável se diz ser a sua comunidade microbiana. A ressalva importa. Uma fossa não é uma máquina que se desliga e se volta a ligar sem alteração; o sentido do património é precisamente ela não ter sido desligada. A data não é uma lenda de fundação, mas um registo de trabalho, e a fermentação continuou através dela. É por isso que as oficinas antigas continuam a ser oficinas, e por que uma fossa nova não pode simplesmente substituir uma antiga.

Dezasseis oficinas O sítio reúne 1.619 fossas com mais de um século e dezasseis oficinas. É uma relíquia cultural protegida a nível nacional, classificada em 1996 e ampliada em 2013. Nas oficinas antigas a produção não está mecanizada. Os trabalhadores deslocam-se entre as fossas com ferramentas de mão, e o calor das salas de fermentação faz parte do dia de trabalho. O visitante vê um local de trabalho com um percurso através dele, não uma exposição com uma grade. A distinção é prática: o chão está gasto onde as pessoas passam, e as fossas estão abertas porque são usadas. O número é grande porque o sítio é um bairro de oficinas e não um edifício único; o percurso passa de uma oficina para a seguinte.

Vinte e quatro gerações A técnica foi transmitida ao longo de vinte e quatro gerações, o que é uma maneira de contar continuidade e não uma árvore genealógica. Cada geração aprendeu fazendo o trabalho ao lado da anterior. É por isso que o sítio está protegido como relíquia e continua a funcionar como oficina: o património não é apenas a forma da fossa, mas o hábito de a tratar. Uma fossa de exposição pode mostrar a argila e as cavilhas de bambu. Só uma fossa em trabalho explica porque se mantém a argila húmida e porque as cavilhas importam. Essa diferença é o património. A contagem das gerações é também um aviso: a corrente depende da próxima pessoa que aprender o ofício.