窖池を覗く 窖池（こうち）は床に穿たれた長方形で、深さ2、3メートル、底は口より少し狭い。壁は五渡渓から運んだ黄泥で覆われ、竹釘で留められている。泥が実際の作業面だ。発酵する原料、水分、そして発酵が依存する微生物の群集を保つ。窖池は取り替えのきく樽でもタンクでもない。建物の一部であり、建物はその列を中心に組織されている。床は掃かれ、泥は暗く、わずかに湿っている。窖池の列は容器の列で、部屋は一つひとつに人が働けるだけの間隔を与えている。

四百五十年 1573年の窖池は、万暦元年から途切れずに使われている。2026年には四百五十年を超える。連続が主張であり、同時に仕組みでもある。窖池は古いほど微生物の群集が安定するとされる。この留保は重要だ。窖池は止めて再起動できる機械ではなく、遺産の要点は止められなかったことにある。年号は創建の伝説ではなく、仕事の記録であり、醸造はその記録を通って続いてきた。だから古い工房はいまも工房であり、新しい窖池が古い窖池を簡単に代替できない。

十六の工房 この場所には百年を超える窖池が1,619あり、工房が十六ある。全国重点文物保護単位で、1996年に指定され、2013年に拡張された。古い工房では生産は機械化されていない。労働者は手道具を持って窖池のあいだを動き、発酵室の熱が仕事日の一部になる。訪問者が見るのは、順路をもつ職場であり、手すりのある展示ではない。区別は実際的だ。床は人の歩くところが磨り減り、窖池は使うから開いている。数字が大きいのは、ここが一棟の建物ではなく工房の地区だからで、順路は工房から工房へ渡る。

二十四代 この技は二十四代にわたって受け継がれてきた。二十四代は連続を数える方法であり、家系図ではない。どの代も、前の代と並んで仕事をして覚えた。だからここは保護された遺跡であると同時に工房なのだ。遺産は窖池の形だけではなく、それを手入れする習慣である。陳列された窖池は泥と竹釘を見せられるが、なぜ泥を湿ったままにし、なぜ竹釘が重要なのかを説明できるのは、使われている窖池だけだ。その違いが遺産である。代の数は警告でもある。鎖は、次にこの仕事を学ぶ人にかかっている。