故郷で味わう沙県小吃：麺と扁肉の、その先へ

一杯の扁肉と一皿の拌麺は、沙県小吃の中でも特によく知られた組み合わせだ。扁肉は、小さな肉入りの包みを汁で食べるもの。麺は、ピーナツだれで和えることが多い。一方には汁と繊細な皮があり、もう一方には小麦の麺にまとわる濃厚な衣がある。

沙県は現在、福建内陸部の三明市に属する区である。小吃の店とともに、その名は広く伝わった。だが地元の食文化は、この有名な二品よりもずっと幅広い。場所そのものに目を戻すと、問いも変わる。標準的な店が何を売るかではなく、看板の背後にある技、家族、あまり知られていない料理が見えてくる。

伝統的な沙県の扁肉では、赤身の豚肉を何度も叩いて、きめ細かくまとまりのある餡にする。皮は小麦粉の生地をごく薄く延ばす。二つの対照が大切だ。繊細な包みの中に、手をかけることで独特の弾力を得た肉が入る。

2022年の俞邦村からの報道では、つくり手のYu Hechuanが、包み始める前に木槌で豚肉を叩く姿が紹介された。「伝統の技」という匿名の言葉で済ませず、実際に仕事をする一人の人が見える場面である。また、出来上がりの大きさだけでは料理を判断できない理由もわかる。小さな一つの包みの中に、鍋に入るずっと前から繰り返された、多くの手仕事が込められているのだ。

夏茂の俞邦村は、沙県小吃の店が外へ広がる動きと深く結びついた。同じ2022年の報道は、村の指導役を27年務めた元村幹部のYu Guangqingを追っている。村人たちが飲食業を営むために出ていく中、彼は農地を引き受け、小吃の商いに使う食材の生産を組織する手助けをした。

この話は、村を出るだけの単純な物語を複雑にする。遠方の飲食店にも食材は必要で、故郷はその需要の中に新しい仕事を見つけることができる。だから、村と離れた店とのつながりは、同じ名を掲げるだけではない。人、食材、研修、収入が、それぞれ異なる道を動いていることがある。一軒の小さな食堂に見えるものは、もっと大きな関係の集まりに属している。

地元には、よく知られた蒸し餃子や汁物のほか、甘い焼売、米のゼリー状の薄片、里芋の団子、小麦粉をまぶした豆腐団子などもある。材料も技法も異なるこれらの料理が、街中の小さな店のメニューには収まりきらない沙県の食の幅をつくる。

研修制度やブランド使用の仕組みは、商いの一部が拡大する助けとなった。だが共通の「沙県」という名を、すべての店の経営者や献立が同じである証拠として読むべきではない。故郷が面白いのは、まさに違いが残っているからだ。叩く、包む、蒸す、和えるという実用の技は、多くの料理を支えられる。一杯の扁肉は、わかりやすい入口になる。薄い皮と練り上げた餡を通じて技にすぐ触れられ、村の物語を知れば、その小さな食べ物が、故郷を遠く離れた場所まで土地の名を運ぶようになった理由がわかる。