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두드린 돼지고기와 땅콩 소스 국수, 마을의 달라진 생업을 통해 멀리 퍼진 사셴 간식이라는 이름 뒤의 지역 세계를 살펴본다.
같은 도시에서 · 싼밍 ↗볜러우 한 그릇과 비빔국수 한 접시는 가장 널리 알려진 사셴 음식의 조합이다. 볜러우는 국물에 담아 내는 작은 만두이고, 국수는 흔히 땅콩 소스로 비빈다. 한쪽에는 국물과 섬세한 피가 있고, 다른 쪽에는 밀국수 가닥을 감싸는 진한 소스가 있다.
사셴은 지금 푸젠 내륙 싼밍의 구다. 간식 가게를 따라 이름이 널리 퍼졌지만, 음식은 이 익숙한 한 쌍보다 훨씬 폭넓은 지역 요리에서 시작되었다. 시선을 고향으로 돌리면 질문이 달라진다. 일반적인 가게가 무엇을 파는지 묻는 대신, 간판 뒤의 기술과 가족, 덜 알려진 음식들을 이해할 수 있다.
전통 사셴 볜러우는 기름기 적은 돼지고기를 거듭 두드려 곱고 잘 뭉치는 소로 만든다. 밀가루 반죽은 아주 얇게 밀어 피를 만든다. 둘의 대비가 중요하다. 섬세한 겉피 안에는 손질을 통해 특유의 탄력을 얻은 고기가 들어 있다.
위방 마을을 다룬 2022년 보도에서는 만드는 사람 Yu Hechuan이 나무 망치로 돼지고기를 두드린 뒤 만두를 빚는 모습을 보여 주었다. 그 장면은 ‘전통 솜씨’를 익명의 문구로 남겨 두지 않고, 실제 작업을 하는 사람을 드러낸다. 음식의 크기만으로 준비 과정을 판단할 수 없는 이유도 설명해 준다. 작은 만두 하나에도 냄비에 들어가기 전까지 수많은 반복 노동이 담길 수 있다.
샤마오의 위방 마을은 사셴 간식 가게들이 바깥으로 뻗어 나가는 과정과 밀접하게 연결되었다. 같은 2022년 보도는 27년 동안 마을 지도부에서 일했던 전직 마을 지도자 Yu Guangqing의 이야기를 따라갔다. 주민들이 음식점을 운영하러 떠나자 그는 농지를 맡아 간식업에 공급할 식재료 생산을 조직하는 데 힘을 보탰다.
그의 이야기는 단순히 고향을 떠났다는 서사를 더 복잡하게 만든다. 다른 곳의 음식점에도 계속 재료가 필요하고, 고향은 그 수요 속에서 새로운 일을 찾을 수 있다. 그러므로 마을과 멀리 떨어진 가게의 관계는 같은 이름을 쓰는 것 이상이다. 사람과 식재료, 교육과 수입이 서로 다른 경로를 오갈 수 있다. 작은 식당 하나처럼 보이는 곳도 훨씬 넓은 관계망 안에 있다.
현지 음식에는 익숙한 찐만두와 국 외에도 달콤한 사오마이, 얇은 쌀묵, 토란 만두, 밀가루를 묻힌 두부 완자 등이 있다. 재료와 기술이 서로 달라, 작은 도시 가게의 메뉴판만으로는 다 담을 수 없는 폭을 사셴 음식에 부여한다.
교육 프로그램과 상표 사용 허가 제도는 업계 일부의 확장에 도움을 주었지만, 사셴이라는 이름이 같다고 모든 식당의 주인이나 메뉴가 같다고 볼 수는 없다. 고향이 흥미로운 것은 바로 다양성이 남아 있기 때문이다. 두드리고 싸고 찌고 비비는 실용적인 기술은 여러 음식을 뒷받침할 수 있다. 볜러우 한 그릇은 분명한 출발점이다. 고운 피와 정성 들여 가공한 소에서 솜씨를 바로 만날 수 있고, 마을의 이야기는 그 작은 음식이 어떻게 고향의 이름을 그토록 먼 곳까지 싣고 갔는지 설명해 준다.
