저널에서
탄력 있는 생선 반죽과 돼지고기로 만든 피, 솥 벽에서 익힌 쌀 반죽이 푸저우의 일상 음식에 담긴 세 가지 기발한 식감을 보여 준다.
푸저우 생선 완자를 가르면 먼저 그 구조에 놀라게 된다. 옅은 색 겉부분 안에 짭짤한 돼지고기 소가 들어 있을 수 있다. 생선이 가운데가 아니라 겉을 감싸는 피가 되어, 흔히 아는 만두의 구성을 뒤집는다.
푸저우의 공식 음식 자료에는 생선 살에 소금과 물을 넣어 반죽한 뒤 고구마 전분을 섞는다고 설명되어 있다. 반죽은 작은 분량의 소를 감싸 여밀 수 있을 만큼 응집력이 있어야 한다. 이를 둥글게 빚어 조심스럽게 익힌 다음 국물에 담아 낸다. 둥근 표면 안에는 뼈를 발라내고, 반죽을 치대고, 점도를 맞추고, 소를 봉하는 서로 다른 작업이 숨어 있다. 원하는 탄력은 그런 동작을 통해 만들어진다. 생선 조각이 요리사의 손에 오기 전부터 원래 지녔던 성질만은 아니다.
러우옌은 다른 변신을 보여 준다. 옌피라 부르는 얇은 피에는 전분과 함께 가공한 기름기 적은 돼지고기가 들어간다. 밀가루 만두피처럼 보일 수 있지만 소를 넣기도 전에 이미 고기가 들어 있다. 말린 피는 불려서 부드럽게 만든 뒤 작게 잘라 소를 감쌀 수 있다.
작가 위다푸는 1936년 푸저우에 머물 때 돼지고기를 두드리는 소리와 모습을 눈여겨보았다. 그의 기록은 완성된 음식과 소란스러운 거리의 생업 사이를 역사적으로 연결해 준다. 오늘도 핵심적인 놀라움은 촉감에 있다. 보통 두툼한 덩어리로 먹는 재료가 유연한 한 장의 피가 된다. 이 음식을 살펴볼 때는 가운데만큼 가장자리에도 눈길을 줄 만하다. 얇음 자체에 맛과 탄력이 있다.
궈볜후라고도 부르는 딩볜후는 두드리는 대신 열로 식감을 만든다. 국물 위로 드러난 뜨거운 솥 안쪽 벽을 따라 쌀 반죽물을 붓는다. 얇은 막으로 굳으면 아래 국물 속으로 긁어 넣는다. 하나의 솥 안에 뜨겁게 노출된 표면과 끓고 있는 국물이라는 두 조리 환경이 생긴다.
이렇게 생긴 조각은 모양이 불규칙하고 부드러우면서도, 국물 속에서 각각의 형태가 남을 만큼 힘이 있다. 말린 새우와 버섯 등 감칠맛 나는 재료가 국물에 깊이를 더할 수 있다. 이름은 그 기술을 바로 가리킨다. 중요한 곳은 솥의 가장자리다. 따라서 만드는 동작을 알면 딩볜후 한 그릇을 더 쉽게 이해할 수 있다. 단순한 쌀국처럼 보이는 음식은 금속 표면에 만들어진 얇은 막에서 시작되었다.
이 음식들은 익숙한 재료의 형태를 바꾸는 세 가지 방법을 보여 준다. 생선은 탄력 있는 주머니가 되고, 돼지고기는 고운 피가 되며, 쌀은 국물 속으로 미끄러져 들어가는 막이 된다. 공통된 흥미는 값비싼 재료나 화려한 담음새보다 요리사가 질감을 다루는 능력에 있다.
러우옌은 평안을 비는 뜻을 담은 타이핑옌처럼 의례적인 식사에도 등장한다. 일상 음식과 가족 행사의 음식은 서로 떨어진 세계가 아니다. 익숙한 요리도 축하하는 식탁에 놓이면 다른 의미를 더할 수 있다. 처음 접하는 사람에게 음식 이름만으로는 재료가 드러나지 않는다. 생선 완자에는 흔히 돼지고기가 들어가고, 러우옌은 피 자체가 고기 가공품이다. 이를 알고 나면 그릇 안을 더 분명히 이해할 수 있고, 소박해 보이는 간식 속에 숨은 솜씨도 보이기 시작한다.
