Siwawa sind kleine Rollen aus dünnen Hüllen und fein geschnittenen Füllungen. Der Name wird oft mit einem eingewickelten Baby erklärt: Die Füllung liegt in der gefalteten Hülle, deren Oberseite offen bleibt. Ein Teil der Zubereitung findet am Tisch statt. Die essende Person nimmt etwas von mehreren Tellern, faltet die Hülle darum und gibt Dip hinzu. Jede Rolle kann dadurch etwas anders abgestimmt sein.
Aus dem Journal
Siwawa: Ein dünner Wrap mit vielen Möglichkeiten
Eine dünne Hülle, Teller mit Gemüsestreifen und eine Dip-Sauce machen Guiyangs Siwawa zu einem Imbiss, den man am Tisch selbst zusammenstellt.
Die Hülle prägt den Namen
Eine Mahlzeit in kleinen Schalen
Guiyangs Essensprogramm nennt als Füllungen unter anderem Sojasprossen, Seetang, süß-sauren Rettich, kalte Nudeln und zhe’ergen, die regional bekannte Fischminzwurzel. Die Zutaten bringen verschiedene Texturen zusammen: knackige Streifen, weichere Nudeln und den kräftigeren Duft der Wurzel. Die Hülle verbindet sie zu einem Bissen. Getrennte Schalen lassen die Auswahl bis zum letzten Moment offen; die essende Person entscheidet, was zusammenkommt.
Der Dip verändert das Ergebnis
Dasselbe Programm unterscheidet mehrere Arten von Dip. Eine ältere süß-saure Variante verbindet Ingwer, braunen Zucker, Essig und Sojasauce; fermentierte rote Sauerbrühe bringt eine andere Säure, außerdem wird warme Brühe verwendet. Chili, geröstete Sojabohnen und gehackte Frühlingszwiebeln verändern die Schale zusätzlich. Deshalb kann ein einfach wirkender Wrap an verschiedenen Tischen anders schmecken. Der Dip verbindet Zutaten, die zunächst getrennte trockene Streifen waren.
Köchinnen und Köche verändern die Form weiter
Ein Porträt aus dem Jahr 2019 über eine Person, die Siwawa in Guiyang zubereitet, beschreibt Versuche mit gefärbten Hüllen und einer frittierten Schale, die die Füllungen aufnehmen kann. Das ist ein Beispiel für die Weiterentwicklung eines vertrauten Imbisses. Die dünne Hülle und das eigene Zusammenstellen bleiben ein guter Zugang zum Siwawa, während sich die Form auf dem Tisch wandelt. Viele kleine Vorbereitungen treffen im wiederholten Füllen und Falten zusammen.
