雑誌から
細い小麦麺、じっくり煮出した葱油、醤油が、上海を代表する日常の味をつくる。馴染み深い家庭料理では、長い材料表の代わりに香りが力を発揮する。
上海の葱油拌麺は、中国語で「葱油拌麺」と呼ばれ、葱油を麺に絡める料理だ。見た目は控えめで、淡い色の麺、艶のある茶色いタレ、丸まった揚げ葱だけということも多い。最初に印象を残すのはたいてい香りだ。葱を油でゆっくり温めると、生の鋭さが和らぎ甘みが深まる。黄金色になりカリッとした葱が、ローストした青い香りを油から椀へ運ぶ。
この料理は複雑な具ではなく、馴染みのある少数の材料で組み立てる。細い小麦麺は弾力と滑らかさを与える。醤油は塩味と深みを加え、少量の砂糖が旨味の角を取る。麺の湯を切って和えると、タレが一本ずつに絡む。塩味と軽い甘み、香ばしさの中で、カリッとした葱が柔らかな麺の食感を引き締める。
中心となる技法は麺を入れる前に葱の風味を油へ移すことだ。弱めの火なら葱の水分が抜け、香りが油脂に移る時間ができる。急いで加熱すると風味がまろやかになる前に外側が焦げ色になることがある。葱油ができたら仕上げは早い。熱い麺に香りの油と醤油を合わせ、一本一本に艶をつける。
開洋、つまり干しエビを加える作り方もあり、凝縮した海の旨味を添える。具を控えた一杯もある。麺、香りの油、調味を核にし、トッピングで重点を変えられる柔軟な構成だから、どちらも自然だ。軽い味なら葱の甘みが前に出て、開洋などを加えると海の深みが増す。
葱油拌麺は家庭の日常食でもあり、店のメニューにも載る。手早い食事になり、家でほっとする一品にもなり、上海風の食卓の一皿にもなる。特徴は節度ある簡潔さだ。油から生葱の辛さでなく火の通った香りがし、タレは麺を覆い隠さず味をつける。
この一杯を理解するには、必要な材料の少なさに目を向けたい。小麦、葱、油、醤油が柔らかさと歯ごたえ、甘みと塩味、温かさと香りの層を生む。ここで示すのは一般的な作り方で、固定の配合ではない。家庭や料理人が手元の材料に合わせて調整する。変わらないのは、熱い麺を和えたとき葱の香りが椀から立ちのぼる瞬間だ。