不做蛋炒饭 蛋宝歪了歪脑袋,露出疑惑的表情。
而另一边的秦琅已经开始了手头上的准备工作。
他今天要做的美食虽然以大米为主食材,但却并不是米饭。
在前世,大米的做法多种多样,甚至有“米百做”的说法,足可见美食文化的丰富多彩。
所以在陆粟之说出这一次的考核题材之后,秦琅就想要将一些前世不一样的东西展现出来。
他的选择,是米皮。
提到米皮或许很多人会觉得陌生,但如果说到凉皮,那么应该无人不知无人不晓。
凉皮可以分为两种:面皮和米皮,前者以面粉为主原料,最负盛名的便是汉中面皮,而后者以大米作为主原料,最有名的便是秦镇米皮。
两者各有特色,秦琅今天要做的便是后者。
大米洗净,浸泡在六十度左右的热水之中。
这一步是为了加快大米浸透的速度,寻常米皮需要至少泡水八个小时,而秦琅显然没有这个时间。
所以他选择上科技!
恒温器设定好之后,秦琅转头开始熬制秦镇米皮的灵魂:辣椒油。
锅内加入半斤菜籽油,下入姜片、洋葱、大葱段和芹菜,开火炸至所有配料呈现出微微的金黄色之后将配料捞出,而后往热油之中下入花椒、八角、良姜、丁香、桂皮等十余种香料,而后加入辣椒面。
伴随着热力的激活,一股浓郁的辣味扑面而来,让原本好奇地凑上来仔细嗅闻的蛋宝发出一声惊呼,迅速往后倒退,看向锅中的眼神之中带着几分恐惧。
“往后退一些。”秦琅笑着提醒道,将抽油烟机的档位开到最大,同时屏住呼吸,下入少许白酒,而后再次下入辣椒面。
搅拌均匀之后,锅中的辣椒油已经变成了诱人的红色,香味也不再像之前那么刺鼻,随着各种香料的激发和混合,变成一种让人垂涎欲滴的香辣味道。
将辣椒油连同底部的料渣一同倒入碗中备用,秦琅紧接着开始准备秦镇米皮所需要的其他。
辣椒油,是米皮味道的灵魂点缀,但一份正宗的秦镇米皮只有辣椒油是不够的。
还需要料水、醋水和蒜水这三种调味配合,才能够展现出最终完美的味道。
用菜刀的侧片将剥好的蒜瓣拍碎,然后进行研磨,等到研钵中的蒜被彻底捣成蒜泥之后加入安装1份蒜、5份水的比例加入水中,加入少许香油后搅拌均匀,放在一旁静置,让蒜味彻底融入水中。
锅中倒入三斤水后下入小茴香、干辣椒、香叶、草果、八角等香料,大火熬制三分钟,等到锅中料水呈现出绿茶一般的色泽后将香料捞出放在一旁备用,料水单独盛出。
锅中加入少许油,等到油热之后加入葱丝和姜丝快速煸炒出香味之后加入三两香醋,等到香醋烧开后加入等量的水,最后加入制作料水时捞出的香料。
等到锅中醋水烧开,将所有料渣全部捞出,醋水盛出放在一旁备用。
这样一来,制作秦镇米皮需要的准备工序便基本完成了。
秦琅扭头看了一眼恒温机中的大米,拿出几粒随手一碾,看到大米被泡成微微用力就能捏碎的程度后满意地点了点头,“可以开始做米皮了。”
“咕噜”
随着呛鼻的辣味褪去,蛋宝又重新回到了秦琅的身旁,看着秦琅的动作,忍不住咽了咽口水。
虽然它到现在也不知道秦琅要做什么美食,但按照以往的经验,秦琅的步骤越复杂,做出来的美食味道就越好,所以这一次的美食一定会很美味!
在蛋宝的注视下,秦琅将泡好的大米捞出,一边加米一边加水,直到所有大米被打成均匀细腻的米浆,过一遍筛网后开始烫米浆。
沸水慢慢加入米浆之中,边加边搅动米浆,让米浆受热均匀,唯有这样蒸出来的凉皮,最终才能够拥有软糯筋道的口感。
烫好的米浆均匀地在平底锅的底部倒上一层,而后隔水加热,直至米浆凝固表面鼓泡,小心揭下。
一层比脸还大的米皮,就这样蒸熟了。
秦琅如法炮制,很快身旁的台面上就堆了二十几层皮。
蒸好的米皮卷起改刀成一厘米左右宽度的条状,随着秦琅抓起一把,条条软糯的米白色米皮便颤颤巍巍地展现出了它最终的模样。
蛋宝的眼睛缓缓瞪大。
如果不是一点点看着大米变成米皮,它简直不敢相信两者是同一种东西!
“马上就可以吃了。’
秦琅笑着拿出一个个小碗,底下铺上一层烫好的黄豆芽,再放入一份量的米皮,放入少许盐和味精调味,而后加入一勺料水、半勺醋水和一勺蒜水。
最后再取一撮米皮,直接放入辣椒油中涮一下,而后放在小碗的最顶端。
裹满辣椒油的一小撮米皮,色泽殷红,上面的辣椒油一点点浸润下方的米皮,从而完成整体的调味。
这样的做法有一个好处,那就是不会将辣椒油底部的料渣带入米皮之中,造成口感发苦的情况。
最前,加下多许焯熟的芹菜段。
一份正宗的秦镇米皮,就那样做坏了。
“咕噜咕噜”
蛋宝狠狠咽了咽口水,迫是及待地催促道。
“别缓,你帮他拌一拌。”
秦琅笑着拿起一双筷子,将米皮的料汁和料油拌匀之前,夹起一筷子送入口中咀嚼起来。
蛋宝:“”
说坏的帮你拌一拌,怎么拌完到他嘴外了 有没去管一脸问号的蛋宝,秦琅陶醉在了软糯筋道的米皮中。
刚煮熟的米皮带着浓郁的米香味,混杂着浓郁的香辣味和醋香味、蒜香味,一口上肚顺滑而前绵长。
我上意识夹起了第七筷子,只是是等送入口中,一旁的蛋宝之方缓得将脑袋直接从身体外探出来,一口咬在了筷子下,将米皮吃得一千七净。
嚼巴两上之前,蛋宝眼后一亮,七话是说直接将脑袋埋退了碗中还没拌坏的米皮外,结束狂炫。
秦琅嘴角抽动了一上。
“他先吃着,你端出去退行考核了。”
